Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба

Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко - гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее - в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук - тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) - тоже примерно треть от веса мяса.

2

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом - то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) - очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути - измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).

3

Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре - по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.

4

Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.

5

Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба - это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом - мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…

…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.

Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями - всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато - это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…

8

… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.

9

Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям - это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.

10

И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции - хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте

• АБСОЛЮТНО БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку.

И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша - основы люля-кебаба - действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля кебабу сочность и его неповторимый вкус.

1

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной - с позвоночной или крестцовой части.

2

Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

3

Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

4

Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае - свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки). Количество сала может быть разным - большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится - пожирнее или не очень. Оптимальное количество - граммов 100 на полкило мякоти.

5

Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.

6

А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.

7

Далее готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень тостых котлет на шампурах, он сразу будет прочно держаться.

8

Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.

Люля-кебаб (тюрк.lula — трубка и араб. kebab — жареное мясо) — популярное в странах Азии, Закавказья и Ближнего Востока блюдо из мясного фарша, который в виде продолговатых котлет или колбасок нанизывают на шампуры и жарят на мангале. Обычно для кебабов используют баранину, реже — свинину, говядину или смесь разных видов мяса, а также птицу, рыбу и морепродукты. Какое бы мясо вы не предпочли, оно должно быть свежим, не подвергавшимся замораживанию.

Баранина должна быть довольно жирной, в фарш также добавляют большое количество репчатого лука (1 /3 часть от количества мяса), но, в отличие от котлет, не кладут ни яиц, ни хлеба. Из специй чаще используется перец, базилик, кинза и чеснок. А в составе настоящего узбекского кебаба обязательно должно присутствовать курдючное сало и приправа зира. Чтобы фарш хорошо держался на шампурах и не разваливался на мангале, мясо, которое рубят топориками или ножами-сечками (реже — пропускают через мясорубку с крупной решеткой), долго разминают руками, с силой бросая на стол. Затем фарш выдерживают в холодильнике или в емкости на льду в течение 2−3 часов. Считается, что люля-кебаб жарят только на шампурах. Однако узбекские кебабы «готовят и в казанке и даже на стенках тындыра или на пару». А в наши дни такие кушанья жарят даже в духовке.

Сегодня мы разберемся, как приготовить вкусный фарш для люля-кебаба и как правильно жарить люля-кебаб на мангале.

Основные принципы приготовления

Приготовление люля-кебаба на мангале — это искусство, однако овладеть им может каждый желающий. В этом помогут рекомендации опытных кулинаров, которые уже давно радуют своих друзей, устраивая пикники на природе, этим вкусным и сытным блюдом.

• Фарш для люля-кебаба можно сделать из любого вида мяса, лишь бы оно было свежим и качественным. Замороженный продукт для приготовления люля-кебаба на мангале не годится даже при условии, что вы размораживали его по всем правилам.
• Фарш для люля-кебаба перед использованием желательно охладить. На природе такой возможности может не быть. Поэтому не помешает охладить фарш дома, а потом воспользоваться сумкой-холодильником.
• Для того чтобы люля-кебаб получился на мангале сочным, мясо для него не рекомендуют проворачивать через мясорубку, особенно через мелкую решетку. Лучше порубить мясо вручную. Для этого его нужно вымыть, обсушить, нарезать пластинами шириной около 1 см, не больше. Затем тяжелым ножом или топориком нужно порубить эти куски сначала в одном направлении, затем в другом, повернув доску на 90 градусов. После этого рубленое мясо собирают к центру и рубят повторно. Так нужно продолжать до тех пор, пока мясо не будет измельчено до консистенции фарша. Для ускорения процесса несколько пластов мяса можно рубить одновременно, положив их друг на друга. Процесс трудоемкий, но результат того стоит.
• Для того чтобы фарш получился достаточно вязким без добавления яиц и других ингредиентов, в него необходимо класть курдючный жир или сало. Без них можно обойтись только при приготовлении люля-кебаба из курицы, так как фарш из нее и без того получается вязким. Сало или жир, в отличие от мяса, измельчать следует тщательно, до состояния пасты. Сделать это можно с помощью мясорубки или блендера.
• Фарш будет плотным лишь в том случае, если его хорошо вымесить и отбить. Вымешивают его обычно не менее четверти часа, отбивают не менее 10 минут, положив в пакет, чтобы не летели брызги.
• Обычно для сочности в мясной фарш добавляют репчатый лук, однако, если вы собираетесь готовить люля-кебаб на мангале, от него можно отказаться или использовать в минимальном количестве. При этом его нельзя проворачивать через мясорубку, порубить можно лишь ножом. В противном случае он выделит сок и сделает фарш менее клейким, из-за чего люля-кебаб будет хуже держаться на шампурах.
• Традиционные плоские шампуры подходят для люля-кебаба не лучшим образом, так как с них он может соскочить. Лучше взять длинные и толстые деревянные шампуры. Перед использованием их для безопасности рекомендуется вымочить в воде.
• Чтобы колбаски из мяса получились плотными, шампуры фаршем лучше всего облеплять, смачивая руки в теплой воде с солью.
• Чтобы люля-кебаб не сгорел и одновременно прожарился, делайте его не слишком толстым. Оптимальная ширина — 2,5−3,5 см. А вот длина люля-кебаба будет зависеть от ширины мангала.
• Люля-кебаб хорошо подрумянится, но не сгорит и не пересушится, если шампуры почаще переворачивать и обмахивать.

Зная секреты приготовления люля-кебаба на мангале, вы можете выбирать любой рецепт — блюдо у вас непременно получится.

Готовим люля кебаб рецепт на мангале

Куриный люля-кебаб на мангале

Помимо баранины, для создания такого блюдо, вполне подойдет любое другое мясо, включая и птицу. Из нежной курицы получаются особенно оригинальные шашлычки, поэтому она вполне приемлема в данном случае.

Ингредиенты, входящие в состав люля-кебаб из птицы:

• Куриное филе или бедрышки — 1 кг;
• Репчатый лук — 3 штуки;
• Базилик — 25 г;
• Черный перец молотый — 6 г;
• Соль — на вкус;
• Кинза — для украшения блюда;
• Уксус (пищевой) — 30 г
• Вода питьевая — 100 г
• Шампуры — для шашлыков.

Приготовление люля-кебаб из курицы на мангале:

1. Воду доводят до кипения (0,5 стакана), выливают в чашу, добавляют уксус;
2. Лук измельчают и опускают в полученный маринад;
3. Куриное мясо прокручивают в мясорубке;
4. Высыпают в него перец, базилик, соль, лук;
5. Полученную массу основательно вымешивают и отбивают;
6. Фарш оставляют в холодильнике на 1−2 часа;
7. Разжигают мангал;
8. Мясную массу разделяют на порции, нанизывают на шампуры и формируют шашлычки;
9. Выкладывают их на решетку мангала и жарят до полной готовности;
10. Подают блюдо на стол с кинзой и тонко нарезанным лучком.

Ароматный люля-кебаб из баранины на мангале

Еще один традиционный рецепт люля-кебаба из баранины, который готовится с чесноком, азиатскими специями, блюдо получается невероятно нежное, сочное. Для жарки используется обычный мангал с раскаленными углями.

Ингредиенты:

• 0,9 кг баранины (плечевая часть);
• 0,15 кг курдючного сала;
• 3 дольки свежего чеснока;
• по 0,2 ч. л. перца черного, красного, молотого кориандра;

Приготовление:

1. Баранину промыть, подсушить, порезать кусочками. Очищаем лук с чесноком головки также нужно измельчить.
2. Пропускаем все эти продукты через мясорубку.
3. Добавляем к подготовленному фаршу специи, солим и тщательно перемешиваем. На такое количество должна уйти примерно столовая ложка соли, но многое зависит от помола.
4. Теперь размешанный фарш нужно разделить на 8−10 частей, укладываем их в миску, накрываем, отправляем в холодильник на пару часов.
5. Эти люля-кебабы можно нанизывать на металлические палочки. Берем один кусочек, аккуратно окутываем шампур, руки каждый смачиваем горячей водой. Формируем все кебабы.
6. Подготовим мангал, как для шашлыка. Дождемся, пока образуются раскаленные угли и выкладываем шампура.
7. Доводим до румяной корочки, следим и вовремя поворачиваем, чтобы блюдо прожаривалось равномерно со всех сторон.

Люля-кебаб из говядины на мангале

Ингредиенты для приготовления:

• говядина парная (вырезка) — 1 кг;
• сало курдючное свиное — 200 г;
• лук белый репчатый — 3 головки;
• соль каменная;
• смесь перцев;
• барбарис сушеный — 10 г;
• петрушка сухая — 10 г.

Приготовление:

1. Из парной говяжьей вырезки и свежего курдючного сала приготовьте рубленый фарш. Для этого нарубите ингредиенты сперва вдоль, а затем поперёк волокон. Затем повторно пройдитесь ножом по уже нарезанным ингредиентам;
2. Хорошо вымешайте приготовленный рубленый фарш. Он должен приобрести вязкую, тягучую консистенцию. Именно она обеспечит хорошую сцепляемость мяса с шампуром в момент обжаривания;
3. Готовый фарш приправьте сушенным барбарисом, петрушкой, солью и смесью перцев. Вымешайте, отбейте и оставьте в прохладном месте — ему необходимо отстояться на протяжении получаса;
4. Тем временем можете подготовить мангал, разжечь угли. Из охлаждённого фарша сформируйте колбаски вокруг шампура. На 1 шампур можно нанизать 2−3 колбаски (в зависимости от его длины);
5. Обжаривайте сформированные люля-кебабы над хорошо раскалёнными углями до появления характерного аромата жареного мяса и приобретения им аппетитной румяной корочки;
6. Люля-кебаб, приготовленный из говядины, хорошо сочетается с острыми томатными соусами, свежими овощами и маринованным красным луком.

Люля-кебаб из свинины на мангале

Ингредиенты

• 800 г свиной вырезки;
• 100 г свиного сала;
• 200 г лука репчатого;
• 50 г свежей кинзы.

Способ приготовления

1. Свинину моем и обсушиваем. Нарезаем ломтями толщиной в сантиметр. Кладем ломти один на другой и рубим тяжелым ножом. Продолжаем рубить мясо до состояния не слишком мелкого фарша.
2. Сало промываем в теплой воде и срезаем шкурку. Нарезаем его не слишком крупно, складываем в чашу блендера и измельчаем до состояния паштета.
3. Луковицы чистим и мелко крошим. Свежую кинзу ополаскиваем, обсушиваем и измельчаем. В фарш добавляем сало, измельченный лук и кинзу. Солим, приправляем специями и вымешиваем руками до тех пор, пока он не приобретет вязкую консистенцию.
4. Помещаем фарш в пакет и отбиваем о стол. Перекладываем в миску, прикрываем марлей и ставим на час в холодильник.
5. Крупные деревянные шпажки замачиваем в воде, чтобы они не подгорали. Формируем продолговатую котлету, облепляя фаршем шпажку и плотно прижимая его к деревянной основе.
6. Раскладываем шпажки с фаршем на мангал и готовим на углях, постоянно переворачивая, минут двенадцать.

Люля-кебаб на мангале по-кавказски

Ингредиенты:

• говяжий вырезка 0,5 кг.
• свинина 0,5 кг
• лук 2−3 шт.
• соль 0,5−1 ч. л.
• специи по вкусу
• масло 3 ст. л.

Приготовление

0,5 кг говяжьего мяса, желательно вырезку, перемолоть на мясорубке с 0,5 кг свиного жирного мяса, например, гуляш, или нежирный бочек. Отделяем половину фарша. Кладем в блендер или комбайн, добавляем две порезанные луковицы и перемалываем до однородности. Соединяем две части фарша, солим, перчим, добавляем специи для мяса и 3 ст.л. масла для будущей корочки, хорошо все перемешиваем, утрамбовываем в сосуд с крышкой. Оставляем на несколько часов в холодильнике, желательно на ночь.

Вот наше мясо для люля-кебаба и готово. Такой фарш достаточно вязкий, поэтому хорошо лепится и не упадет с шампура во время жарки (за что часто волнуются хозяйки). Теперь формируем из него небольшие шарики, как на котлеты, нанизываем на шампур, распределяем равномерно, формируя тонкие колбаски. Края этих колбасок нужно хорошо зажать, чтобы они прилипли к шампуру.

Не делаем кебабы слишком толстыми! Тогда они могут оторваться от шампура! Люля-кебаб должен быть тонким. Жарим на большом жаре равномерно с все сторон. Кебаб жарится примерно 10 мин. Так он выходит с аппетитной корочкой сверху и нежный, и сочный внутри.

Быстрый рецепт люля-кебаб из фарша

Ради простоты рецепта можно пойти и на упрощения, например, мясо используйте более распространённое. А если вам и минуты на запекание дороги, чуть измените пропорции, добавив больше нежной свининки.

Ингредиенты:

• по четверти кило мякоти свиной и говяжьей — по 250 гр.;
• три луковицы (180 гр.);
• чеснок;
• сок из четвертушки небольшого лимона;
• на кончике ножа чёрного и красного перца;
• неполная ложечка семян зиры;
• кориандр, молотый.

Как быстро приготовить люля-кебаб из фарша на мангале:

Обмыв мясо, срезаем с него излишки жира, плёнки и остатки сухожилий. Ополоснув повторно, нарезаем мякоть кусочками и перекручиваем на мясорубке один раз.

Следом за мясом перемалываем хлеб. Вымачивать его не нужно, но корки снимаем все. Выкладываем хлеб к мясу.

Очищаем чеснок с луком, рубим ножом очень мелко, чесночной крошки нужна чайная ложечка. Ссыпаем измельчённые компоненты в общую миску. Хорошенько вымешиваем руками.

Подсыпаем соль, специи, вливаем лимонный сок. Окончательно вымешиваем и отбиваем фарш — это основной момент. От того, насколько тщательно вымесите, зависит сочность, а от качества отбивания — развалятся заготовки над жаром или нет. И тот и другой процесс должен длиться не менее десяти минут. Уложенный в миску фарш затягиваем плёнкой и отправляем в холод желательно на час, но не менее тридцати минут.

Разделываем охлаждённый фарш на четыре равных колобка и ещё раз отбиваем, резко перебрасывая из ладони в ладонь. Нанизав на шампур, «растягиваем» фарш вдоль него, должна выйти колбаска не менее 4 см в диаметре.

Раскладываем шампуры по мангалу, обжариваем люля-кебаб, ежеминутно переворачивая, пока они не покроются равномерной, хорошо зарумянившейся корочкой.

Ляля-Кебаб со сливовым соусом

Ингредиенты:

• мякоть баранины 1 кг
• сало курдючное 100 г
• лук репчатый 4 головки
• базилик сушеный 1 ч. ложка
• перец черный молотый 1 ч. ложка

Приготовление

1. Лук вместе с половиной сала и бараниной дважды пропустите через мясорубку. Оставшееся сало нарежьте небольшими кусочками.
2. Фарш посолите, поперчите, добавьте базилик, перемешивайте 7−8 минут. Затем переложите в мешочек и отбивайте, с силой ударяя об стол, 8−10 минут. Поместите фарш на час в холодильник.
3. Из фарша сформуйте колбаски длиной 12−14 см, нанижите их на шампуры, перекладывая кусочками сала.
4. Жарьте люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 минут.
5. Подавайте со сливовым соусом.

Сливовый Соус

• сливы черные 250 г
• перец сладкий зеленый 1 шт.
• перец чили 1 шт.
• лук красный 2 шт.
• лимоны 2 шт.
• масло растительное 4 ст. ложки

1. Сливы нарежьте тонкими пластинами, затем соломкой, лук — полукольцами.
2. Сладкий перец разрежьте на 4 части, удалив сердцевину и семена. Перец чили мелко нашинкуйте, также удалив семена.
3. Лук смешайте с растительным маслом и выложите ровным слоем на застеленный фольгой противень, добавьте сладкий перец. Запекайте в разогретой до 200 °C духовки 10 минут.
4. Со сладкого перца снимите кожицу и нарежьте мякоть соломкой.
5. Лук, сливы, сладкий перец и перец чили соедините, добавьте лимонный сок. Дайте настояться в теплом месте 1 час. Перед подачей посолите по вкусу.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами. Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами.

Приготовление люля-кебаба на мангале требует определенного мастерства, однако овладеть им по силам каждому. Главное — правильно приготовить фарш и действовать, следуя инструкции в рецепте.

Приятного аппетита!

Прошедшим летом делал люля-кебаб на углях. В детстве, в Душанбе, мы его называли "жеванный шашлык" :)) Но нравился он мне, помню, гораздо больше, чем шашлык традиционный. Я его никогда раньше сам не готовил, только лишь где-нибудь в кафе заказывал, иногда.

Помню как-то на Варзобе мы пытались сделать люля, но он не держался на шампурах, разваливался. Пришлось делать на решетке. Вообще, это довольна распространенная "беда", когда кебаб не держится на шампуре и разваливается в процессе приготовления. Даже у Сталика эта проблема поднималась не один раз.

Однажды смотрел какую-то импортную передачу по каналу "Кухня ТВ", там ведущий, путешествуя по Румынии, готовил различные национальные блюда. И заинтересовало меня одно блюдо под названием "Мититеи" - румынские колбаски. Порылся я кое-где и нашел рецепт. Выглядит он так:

Фарш: 0,5 говядины + 0,5 свинины.

Перекручиваем 2 раза.

Добавляем в фарш:

- немного шпика порезанного мелкими кубиками

- давленый чеснок

- соду, 1,5 чайной ложки

- красную молотую паприку, 2 чайные ложки

- майоран, 2 чайные ложки

- тимьян, 2 чайные ложки

- тмин, 2 чайные ложки (тмин слегка замочить, а потом растереть в ступе)

- аджика, 2 чайные ложки

- перец черный молотый

Завариваем кружку говяжьего бульона из кубика. Остужаем.

В фарш, постепенно, вмешиваем говяжий бульон. Порциями. Вымешивать не менее 10-15 минут.

Пробуем на соль, при необходимости добавляем.

Вымешанный фарш отбиваем об дно чашки.

Убираем в холодильник на 3-4 часа.

Формируем небольшие колбаски. Обжариваем на сковородке со всех сторон.

В сковороду с готовыми колбасками плеснем чуть-чуть воды, закроем крышкой и парим минут 5.

Есть с горчицей.

К люля-кебабу это не имеет никакого отношения. Но! Когда я его сделал, то сразу обратил внимание, что фарш приготовленный по такой технологии становится очень крепким, вязким, сбитым - не знаю как правильно выразиться, не могу подобрать слова. Затрудняюсь сказать, что здесь играет главную роль, то ли долгое, беспрерывное вымешивание, то ли сода, то ли отбивание фарша о дно чашки? Но тем не менее, результат оказался на лицо. Проверено.

И вот прошедшим летом, приготовил я таким образом фарш. Только рецептура у меня была другая. Всех этих травок, из оригинального рецепта, я не добавлял. Добавил только немного мелко порезанного лука, перца и молотой зиры. И вымесил фарш по описанной выше технологии - с содой, с бульоном, с вымешиванием и отбиванием. И в холодильнике фарш простоял у меня ночь. А утром, собрав все необходимое, выбрались на природу.

Были, конечно опасения, как фарш поведет себя на углях? И решетки не было, чтобы, как говорится, на всякий пожарный случай:)) Но все опасения тут же развеялись. Никакого даже намека на то, что фарш развалится! Все получилось как нельзя лучше.

Все получилось очень и очень вкусно. Если вы задумываетесь по поводу соды, то могу сказать - если бы я сам этого не делал и не знал, что она там есть, я бы даже и подумать не смог.

В качестве дополнительного комментария, могу только добавить, прежде чем лепить колбаски и нанизывать их на шампуры, смажьте руки растительным маслом, чтобы фарш к ладоням не прилипал.

p.s. Кстати. И те самые румынские колбаски, из оригинального рецепта, тоже очень вкусные! Делал раза два-три. Может быть когда-нибудь выложу отдельным постом.

p.p.s. Про соус забыл. Все очень просто - в маленькую кастрюльку порезал пару-тройку помидоров и варил их на маленьком огне, помешивая, пока они не разварились и не превратились в слегка загустевшую однородную массу. Остудил. Добавил давленный чеснок и стручок острого перца. Соль.

Как сделать люля кебаб на шампурах — одно из идеальных блюд для пикника?

Существует немало рецептов его приготовления, но секрет удачного люля-кебаба кроется только в одном — фарше. Он должен быть непременно легким и воздушным.

Ингредиенты на 4-5 порций:

• 1 кг баранины или говядины
• 300 г репчатого лука
• 200 г свиного сала
• пучок петрушки или кинзы
• 3 зубчика чеснока
• черный молотый перец
• кориандр
• соль по вкусу

Приготовить люля-кебаб на шампурах можно, используя баранину и говядину по отдельности. Однако блюдо получится вкуснее и оригинальнее, если вы сделаете его из равных частей баранины и говядины.

Лука должно быть примерно треть от мяса, чтобы фарш не получился жидким и не упал на угли.

Рецепт приготовления люля-кебаб на шампурах

1. Вымойте мясо и обсушите. Очистите его от прожилок и пленок. Затем порежьте на небольшие куски.

2. Прокрутите мясо в мясорубке вместе с чесноком, луком и свиным салом. Последнее подарит блюду удивительную сочность и «схватит» фарш, сделав его пластичным.

Между тем, идеальный и правильный по восточным рецептам вариант — порубить мясо для люля-кебаба вручную. Это трудоемкий процесс, но он того стоит!

3. Выложите получившийся фарш на марлю, которую необходимо заранее сложить в несколько слоев. Отожмите весь лишний сок.

4. Порубите зелень и добавьте ее в мясную смесь. Приправьте специями и посолите по вкусу. Все перемешайте и уберите на пару часов в холодильник. Затем достаньте и вновь отожмите всю жидкость из фарша.

Люля кебаб не держится на шампуре? Значит, в нем слишком много влаги, которую нужно отжимать. Либо вы нанизали большое количество фарша и неравномерно его распределили.

5. Поместите фарш на шампуры, аккуратно их облепив, начиная с середины, куда изначально нанизывается одна большая мужская пригоршня фарша. Держите рядом миску с холодной водой, в нее нужно макать руки, чтобы получалось ровно.

Люля-кебаб должны иметь форму продолговатых котлеток. На одном шампуре должна быть одна такая котлетка.

6. Жарить люля кебаб на шампурах нужно над раскаленными углями (жар должен быть сильнее, чем для шашлыков) на протяжении 7 минут. Каждую минуту переворачивайте шампуры.

Подавайте люля-кебаб с любимым соусом и свежими овощами. К этому блюду идеально подойдут огурцы, помидоры и соус ткемали.

Лето пролетело так незаметно, а еще не все новые рецепты для пикника успела приготовить. Сегодня у меня снова король шашлыков — , только жарить его я буду без шампуров. Скажу честно, что ни один раз у меня кебаб сползал с шампура. Да, такое бывает, поэтому сегодня упрощенный вариант.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 0,3-0,4 кг сала, 2 луковицы, 3-4 зубка чеснока, 20 мл коньяка, сухой базилик, щепотка сухой паприки, немного сока лимона, соль и перец по вкусу, немного оливкового масла.

Напомню, что секрет вкусного кебаба заключается в том, что мясо необходимо замариновать на несколько часов. Нарезаем мясо на куски равного размера, добавляем соль, перец, паприку, сок лимона, коньяк, оливковое масло и хорошо перемешиваем руками. Оставляем в холодильнике мариноваться несколько часов.

По истечении времени пропускаем мясо, сало, лук, чеснок через мясорубку несколько раз. Добавляем немного сухого базилика. В результате получаем однородный фарш.

Перемешиваем руками на протяжении 25 минут. Затем необходимо «отбить» фарш: для этого нужно взять в руки фарш и бросить его обратно в ёмкость, где он лежал, с большой силой или на стол. Так следует продолжать, пока смесь не примет вид однородной массы, липкой на ощупь. После данной процедуры фарш нужно оставить на час, чтобы он принял более густой вид. Теперь отправляем фарш в холодильник немного охладиться. Я оставила его на ночь.

Для жарки люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем Вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Если Вы готовите его на природе, то поставьте фарш в холодную воду или ведро с холодной водой, а еще лучше приобретите сумку- холодильник! Грани нам понадобиться очень много. Дрова подойдут буковые, вишневые, дубовые - они хорошо держат температуру.

Сетку смазываем растительным маслом отправляем на мангал. Дадим прогреться, а затем отправляем на нее кебабчики. Колбаски формируем рукам, смочив их в воде и сразу ставим на сетку.

Жарится люля-кебаб на достаточно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать чем-либо, чтобы он не пересушился в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался.

Если жарите на шампурах — приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте.

Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки - переворачивайте снова, чтобы кебаб не горел в пламени огня.

Готовый люля-кебаб должен иметь твердую корочку и внутри в разрезе однородную окраску. Из сердцевины должен вытекать горячий сок. Если мясо пережарить, тогда сока не будет и люля-кебаб окажется слишком сухим.

Друзья, если я бы могла передать аромат горячего кебаба- это божественно до головокружения! Стоит один раз попробовать это блюдо на мангале и вы навсегда его полюбите!