Колбаса венгерская. Ясное дело, с паприкой. Центральный рынок в будапеште, ассортимент и цены Как правильно приготовить венгерские колбаски
Венгерская колбаса Azy kolbasz среди прочих отличается своим незабываемым нежным и пряным вкусом. Готовят ее на основе жирной свинины, чеснока, соли, перца и паприки. Следует заметить, что вкус венгерской колбасы зависит от региона, на территории которого ее производят (свои кулинарные предпочтения, набор специй и пр.). Главное условие вкусной колбасы по-венгерски – жирная свинина, если количества свиного жира в фарше будет недостаточным, вы получите «сухую» колбасу.
Жирная свиная лопатка – 2кг
Чеснок – 3-5 зубчика
Соль – 2ст.л
Перец черный – 1ч.л
Паприка молотая – 1ст.л
½ стакана очень холодной воды или льда
Свиные кишки
Как приготовить:
Тщательно очистить и промыть теплой проточной водой. Хорошо очищенные кишки — это очищенные до прозрачности кишки.
В миске смешать измельченный чеснок, соль, перец, паприку и холодную воду, отложить в сторону.
Перед тем, как мясо пропустить через мясорубку, его следует на 5-10 минут положить в морозилку.
Охлажденные фарш в большой миске смешивают со смесью специй и воды до однородной массы. Поставить его в холодильник на 3-5 часов.
Традиционно, фарш перед набивкой в оболочку берут на пробу. Для этого из небольшого количества делают маленькую котлетку и обжаривают ее на сковороде. Попробовав ее вы, можете подкорректировать вкус будущего изделия.
На мясорубку надеть специальную насадку и кишку, один конец которой следует завязать в узел.
Медленно через воронку вводите фарш в оболочку, пока он не достигнет узла, затем уже отмеряя необходимую длину колбасного изделия перематывайте оболочку на нужной месте несколько раз и продолжайте процедуру до окончания оболочки. И так далее пока фарш и оболочки у вас не закончатся.
Готовые колбасные «бусы» в подвешенном виде, темном и хорошо проветриваемом помещении, оставляют для усадки на 5-8 часов.
Помните, колбаса во время термической обработки уменьшится в размерах, поэтому ее следует набивать достаточно туго, но будьте осторожны, что бы она не лопнула.
Венгры свою колбасу не варят, но тушат и запекают в духовом шкафу. Для того, что бы приготовить колбасу, ее надо положить в форму для пирога, или в кастрюлю, на дно которой налить небольшое количество воды или пива. Готовая колбаса выглядит румяной, а в форме остается до 0.5 см жидкости. Главное не пересушить. В среднем на термическую обработку идет 1час.
Сырые венгерские колбаски можно хранить в морозильной камере на в течении длительного времени (до 6-и месяцев).
Приятного аппетита!
В своих путешествиях мы любим посещать рынки. Это мероприятие способно доставить не меньше удовольствия, чем рассматривание картинных галерей и прогулки по достопримечательностям. Центральный рынок в Будапеште не прост — это архитектурный шедевр конца XIX века с традиционной для Будапешта разноцветной крышей, с башенками и ажурными окнами. Поэтому эстетическое наслаждение удастся получить не только от созерцания разнообразных прилавков, но и от изящного вида здания, в котором ведется торговля.
Венгерское название рынка произнести без ошибок совершенно невозможно — Központi Vásárcsarnok (Кёзпояти Васарцарнок) , поэтому буду его называть просто рынок. Как и на любом другом центральном рынке покупки там совершать не очень выгодно, зато посмотреть есть на что.
Цены на центральном рынке ниже, чем в сувенирных лавках в центре Будапешта, но выше чем в супермаркетах. В цокольном этаже рынка есть супермаркет, так что прежде, чем делать серьезные покупки имеет смысл обойти первый этаж, спуститься на цокольный, посмотреть на цены в супермаркете и сравнить ассортимент и стоимость товаров.
Центральный рынок
Центральный рынок находится на стороне Пешта совсем рядом с мостом Свободы, его хорошо видно с горы Геллерт. В него упирается знаменитая улица Ваци. Вокруг рынка расположено большое количество отелей, так что многим туристам ехать не нужно совсем. Транспорт:
- Метро до станции Fővám tér (Линия М4, зеленая, самая новая)
- Автобусы 15 и 5
- Трамваи 2, 47, 47B, 48, 49
- Тролейбус 83
Адрес: Vámház körút 1-3
Режим работы
Режим работы, увы, на европейский манер: в субботу укороченный день, по воскресеньям рынок не работает.
- Понедельник 6.00 — 17.00
- Вторник — Пятница 6.00 — 18.00
- Суббота 6.00 — 15.00
- В воскресенье рынок закрыт
Что продают на центральном рынке в Будапеште
Конечно, центральный рынок Будапешта — это очень туристическое место, туристов там много и очень много, продавцы могут обслужить покупателей на трех-четырех европейских языках и на русском в том числе, вот где скрываются настоящие полиглоты!
Центральный проход
Мы ходили по рынку в декабре, поэтому товары будут зимние и новогодние.
Новогодняя иллюминация на рынке
Ассортимент на рынке ориентирован на туристов. Очень много сувениров и традиционных венгерских продуктов, так называемых хунгарикум (Hungaricum), которые тоже по существу являются сувенирами.
Многие вещи рассчитаны на туристов из Западной Европы. Ну мне совсем не интересна советская символика и военная форма, русские матрешки, национальные костюмы, кстати тоже похожие на русские, и вышитые скатерти, поскольку дома у нас всего этого вдосталь.
Типичные венгерские вышивки, скатерти, блузки, платки
Чтобы оценить цены в рублях нужно делить цены в форинтах на 4,27, это примерная оценка на декабрь 2018, поскольку курс непрерывно меняется.
Я остановлюсь на описании чисто венгерской экзотики с русской точки зрения.
Салями Pick Szeged
Венгерская экзотика это прежде всего колбаса. Если в Испании главным продуктом из свинины является хамон, то в Венгрии это зимняя салями с Сегедского колбасного завода Пик (Pick Szeged Zrt). Сегедский колбасный завод основал гражданин Венгрии еврейского происхождения в XIX веке, с тех пор завод не закрывался. Основатель завода по еврейской традиции даже не пробовал свою продукцию, но это не помешало его колбасам завоевать сердца и желудки покупателей.
Колбасы
Сейчас завод Пик производит миллионы тонн колбасы ежегодно. Сегедский завод поставляет свою продукцию во многие страны мира. Салями бывает разных сортов и нужно обращать внимание на желаемую вами степень перчёности этого традиционного продукта. Некоторые сорта способны заставить дегустатора бегать по рынку кругами с открытым ртом. Обычно колбаса завода Пик продается батонами по 400 грамм и стоит совсем не дешево, порядка 552 руб. или 6.42€ на момент написания статьи.
Белый налет это благородная плесень
Традиционную колбасу делают из свинины. Любовь венгров к свинине восходит к временам османского ига. Венгры справедливо считали, что ни один мусульманин не войдет в дом, где готовят свинину и пользовались этим, чтобы отпугнуть оккупантов от своих дверей.
Свинина и в наши дни продается на центральном рынке Будапешта в самых разнообразных видах. Никогда не видела, чтобы продавали свиные хвостики!
Свиные ушки, копыта и хвостики
Паприка
Вторым по популярности венгерским национальным продуктом можно назвать паприку. Паприку венгры добавляют везде — в гуляш (гуляш по-венгерски это суп) и в пёркёльт (это блюдо, которое у нас называют гуляш). Добавляют венгры паприку в свои блюда просто столовыми ложками, не обязательно при этом они используют острую паприку, поэтому венгерские блюда вполне съедобны на наш вкус. И конечно гроздья и вязанки паприки обильно развешаны на рынке.
Паприка
Специальный венгерский завод Univer производит приправы и пасты из паприки.
Приправы для гуляша в Будапеште
Прямо на обороте таких пакетиков обычно печатают рецепт.
Венгерские вина
Родину третьего хунгарикума, Токай внесли в список всемирного наследия ЮНЕСКО в 2002 году. Токайские вина представлены на рынке в большом ассортименте. Вино в Токае делают из светлых сортов подвяленного винограда, за счет этого оно получается сладким с гораздо более насыщенным вкусом, чем вина Франции или Испании. Я бы его сравнила с австрийским ice vine (вино из подмороженного винограда). Вина можно купить, как в традиционных бутылках, так и в сувенирных фигурных бутылочках.
Вино в сувенирных бутылках
Не менее легендарное вино — эгерская бычья кровь. Это традиционное красное вино региона Эгер. Обычно его связывают с легендой об обороне эгерской крепости от турок в 1552 году. Комендант крепости выдал защитникам несколько бочек вина, чтобы укрепить их дух, а турки подумали, что венгры пьют бычью кровь и серьезно испугались этих диких людей. Крепость удалось отстоять.
Цены на разные сорта Токая (0,7 литра)
Палинка
Не брезгуют в Венгрии и более крепкими напитками. Из фруктов, которые в изобилии произрастают в Венгрии, принято гнать самогон. Такой самогон называют палинкой. Палинка подлежит обязательной сертификации, этот напиток должен содержать не менее 37,5% спирта, но обычно бывает крепче, к нему запрещено добавлять не фруктовые спирты. На вкус фрукты в палинке реально ощущаются.
Палинка — фруктовый самогон 5900 HUF ЗА 0,5 литра (производитель — Bolyhos)
Бывает и более дешевая палинка — производства BÉKÉSI DISZNÓTORO, Karpatia. Разница в дешевой и дорогой заключается в том что Bolyhos свои фруктовые спирты дополнительно настаивает на фруктах, из-за этого их палинка получается цветной. Настоянная на фруктах палинка правильно называется подстеленной.
Дешевый токай и дешевая палинка
Самый дешевый Токай стоит около 2.57€ за 0,7 л.
Уникум или Zwack Unicum
И еще один 100% хунгарикум это горький бальзам Уникум или Zwack Unicum. Zwack это фамилия основателя предприятия, производящего этот напиток с 1790 года. Всего изготавливают три вида этого бальзама Unicum, Unicum Next и Unicum Szilva. Ниже цены на этот бальзам в SPAR, расположенном на цокольном этаже центрального рынка. 2849 HUF (9.19€) за пол литровую бутылку, 5799 HUF (18.67 €) за литровую.
Цены на Уникум
Просто Unicum считается лечебным, типа известного бальзама Биттнера, а Unicum Next и Unicum Szilva уже ближе к ликеру, чем к лечебному напитку. На вкус лечебный Уникум сладко-горький и тягучий, там есть сахар и горькие травы, а точного рецепта не знает почти никто, кроме хозяина предприятия, это коммерческая тайна.
Фрукты, овощи, соленья
Не прочь венгры закусить солеными огурчиками, помидорчиками, патиссонами. Очень красиво и оригинально они оформляют банки с соленьями.
Веселые соленья
Фруктово-овощные прилавки зимой в Будапеште очень похожи на то, что можно увидеть в России. Виноград, апельсины, мандарины, бананы, разве что каштаны немножко выпадают из привычного ассортимента.
Каштаны
В Венгрии принято кушать тушеную красно-кочанную капусту, ее подают обычно с утиными ножками. В общем разных сортов капусты на центральном рынке Будапешта больше, чем в Питере, но я думаю это потому что в России не очень принято кушать кольраби, а не потому что у нас дефицит кольраби.
Овощной прилавок
Сыры просто сфотографировала из интереса к ценам.
Сыры
На центральном рынке продают русскую черную икру. На транспарантах, так и написано — русская черная икра, завлекают туристов из Западной Европы.
Икра черная — русская
Второй этаж — стоячий бар
На втором этаже расположен самый большой в Будапеште стоячий бар. Там находится множество прилавков с разнообразной едой. Была такая толкучка, что сфотографировать все это целиком не представлялось возможным, стоять совсем не хотелось, с трудом нашли себе местечко на высоких барных стульях.
По плану мы решили попробовать лангос или лангош. Это что-то типа нашей шаурмы — овощи, мясо, салями поджаривают в лепешке получается вкусно, но для детей слишком остро, поэтому пришлось выбрать из детской порции лук и очень перчёную салями. Лангос бывает с разными начинками, видели даже десертные лангосы с творогом и вареньем, так что венгры в деле разнообразия национальных лепешек с начинкой обошли наших производителей шаурмы.
Лангос
Там же на втором этаже есть и привычный сидячий ресторан, жаль мы его поздно заметили. В стоячем баре можно попробовать не только лангос, там широко представлена вся венгерская кухня, но условия для поедания не очень хорошие — толпа и стоячие места.
Кроме большого стоячего бара на втором этаже расположено множество прилавков с майками, толстовками, кожаными сумками, вышитыми скатертями и прочей туристической ерундой.
На моем сайте вы можете узнать . Вам больше не придется просматривать десятки сайтов чтобы найти информацию про: какой вид транспорта выбрать (самолет, поезд, автобус,), все методы трансфера из аэропорта Ференца Листа,чем заняться в Будапеште, что посмотреть самостоятельно, где можно скачать аудиогид, какую купальню выбрать, как найти экскурсии в Будапеште и из Будапешта на русском языке
Венгерская разновидность колбасы салями (pick salami) — уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе, являющийся гордостью национальной кухни подобно французскому шампанскому, испанскому хамону или итальянскому сыру горгонзола. Колбаса, производимая в Сегеде на предприятии Pick Szeged Zrt., продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.
Все в Венгрии,да и многие за её пределами,знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.
Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свою колбасу, расположен на крайнем юге Венгрии, близ границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем паприки, где есть также экспозиция, посвященная Марку Пику и его мясокомбинату. На сайте музея о нем приводится такая информация: «Марк Пик, предприниматель еврейского происхождения, занимавшийся производством продуктов питания, был выходцем из Моравии. Побывав в Италии, он изучил местные производства колбас и пришел к выводу, что Сегед, который славится своей породой свиней, прекрасно подходит для выпуска салями».
Пик приехал в Сегед в 1869 году с группой итальянских производителей колбасы и приступил к созданию завода. В 1892 году он умер, и предприятие унаследовала его вдова Каталина, а затем сын, Енё, существенно расширивший производство. К 1939 году Pick Szeged Zrt. стал вторым по размеру пищевым предприятием Венгрии. Больше об истории семьи в музейной экспозиции ничего не сообщается. Гораздо большее внимание уделено технологии производства колбасы. На плакатах и старых фото показано, как работники сдирают шкуры со свиных туш, рубят и обваливают мясо, засовывают его в оболочку и вялят колбасу. Первые несколько десятилетий оболочку изготавливали из конских кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбасу Пика отличают уникальный набор специй и ровный белый соляной налет на каждом батоне.
Для обеспечения своего предприятия сырьем Пик создал крупное свиноводческое хозяйство, которое нередко называли свиной империей. В составе музея работает магазин, предлагающий десятки видов колбас, ветчины, бекона и окороков.
Историк венгерского еврейства Андраш Зима, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семейство Пик активно поддерживало еврейскую общину и соблюдало традицию. «Для них это был только бизнес. Сами они колбасу не ели, только продавали ее», — отмечает историк в интервью изданию Tablet.
Деньгами от колбасного бизнеса в значительной степени финансировалось строительство монументальной синагоги Сегеда, завершившееся в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, поражает роскошью своего внутреннего убранства.
По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком, в конце XIX века финансовых успехов добились и многие другие венгерские евреи. Преобразование Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году не сводилось лишь к смене названия. Теперь Австрия и Венгрия официально считались самостоятельными государствами, объединенными под властью Габсбургов. В Венгрии появились свои правительство и парламент, основным языком преподавания в школах стал венгерский. При этом мадьяры в тогдашней Венгрии (которая была значительно больше современной по территории) составляли меньшинство населения. Под властью Будапешта находились современная Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мадьяризировать» все население, что было очень непросто сделать хотя бы по причине трудности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство которых к тому времени уже отказалось от идиша и перешло на венгерский, рассматривались властями как союзники. Заметного государственного антисемитизма в стране в то время не было, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.
Это положение изменилось после Первой мировой войны, когда у Венгрии отняли крупные территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтничной, и теперь уже евреи оказались в ней крупнейшим этническим меньшинством. Когда Венгрию в 1944 году оккупировали немцы, Енё Пик лишился своего предприятия и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под покровительством шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясокомбинат был национализирован, Енё Пик остаток жизни провел в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и продолжает выпускать колбасу и сегодня.
Рецепты домашних колбас в Венгрии не требуют точности, свойственной математикам. Это всегда полет кулинарной мысли и эксперимент. К слову сказать, известная на весь мир колбаса салями родом из Венгрии — szalami, -хотя сегодня это название широко используется во всем мире и воспринимается уже как интернациональное, но мы сейчас не о салями. мы говорим о традиционной венгерской колбасе, способной придать шик любому празднеству.
На самом деле приготовление ее совершенно несложно, и она в чем-то напомнит вам , прибавьте цвета, красок и ярких вкусовых нот к рецепту украинской колбасы, и у вас получится венгерская колбаса в ее лучших традициях!
Ингредиенты:
🍖 свинина (полужирная) 2 кг
🍖 чеснок 1 головка
🍖 укроп 1 пучок
🍖 вода 100 мл
🍖 семена горчицы 0.5 ч. ложки
🍖 сушеная (кусочками) сладкая паприка 1 ст. ложка
🍖 сушеный репчатый лук 1 ч. ложка
🍖 дробленый (крупного помола) перец чили 0.5 ч. ложки
🍖 семена тмина 0.5 ч. ложки
🍖 сушеная петрушка 1 ст. ложка
🍖 растительное масло 50 мл
🍖 соль 20 гр
🍖 свиная черева калибр 38/40.
Рецепт приготовления:
1. Свинину нарежьте кубиками 1 x 1 см. Мясо нужно именно нарезать вручную, как для украинской домашней колбасы.
2. Соедините все пряности и добавьте их к мясу. Именно они создадут настоящий праздник вкуса и красивый яркий узор на разрезе.
3. Укроп мелко нарежьте, добавьте к мясу. Положите очищенный и нарезанный мелкими кусочками чеснок. Всыпьте соль.
4. Влейте воду. Она сделает колбаски сочными.
5. Получившийся фарш хорошо перемешивайте в течение 5-10 минут. Вы увидите, как фарш начнет густеть.
6. Свиную череву промойте и замочите на 20 минут.
7. Набейте фаршем череву.
8. От шпагата отрежьте примерно 20 отрезков длиной 10 см.
9. Перевяжите шпагатом колбасу, формируя колбаски-сардельки длиной 10-15 см.
10. Подготовленные колбаски выложите в миску для бланширования.
11. Для бланширования залейте колбаски кипятком так, чтобы вода их полностью покрыла, и оставьте на 15 минут.
12. Через 15 минут выложите колбаски в сковороду с разогретым растительным маслом и жарьте со всех сторон по 3-4 минуты. Влейте в сковороду 2 стакана воды, закройте ее крышкой и варите колбаски на слабом огне 20 минут.
13. Выложите готовые колбаски в миску. Со сковороды слейте бульон, просушите сковороду на огне и снова налейте в нее растительное масло.
14. Колбаски промойте под водой, снимая с них белковую пену, которая придает блюду неряшливый вид. Выложите заново колбаски в разогретую сковородку и обжарьте до красивой золотистой корочки.
15. Венгерская домашняя колбаса готова.
- Для приготовления венгерской колбасы используется отруб под названием пикник. Пикник получают из нижней половины свиной цельной лопаточной части. Бескостный пикник освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей. У нас он может продаваться под названием “лопатка бескостная”
- Порежьте мясо и сало кубиками размером примерно 2.5-3 см
- Разогрейте духовку до 165 ° C. На противне распределите черный перец и обжарьте его до появления аромата (займет от 3 до 5 минут). Остудите полностью. Ну или прогрейте перец на сковороде без масла.
- Перец, а также стручок кардамона и орегано измельчите в мельнице или в ступке. Если у вас крупная морская соль, то измельчите и ее тоже. Продавите чеснок через пресс для чеснока. Мускатный цвет, если он у вас не молотый, измельчите в кофемолке. И Мускатный цвет - это не мускатный орех. Это совершенно другая специя, представляющая собой высушенную мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева.
- В отдельной емкости смешайте вместе все специи, а также соль и cure salt. Затем перемешайте специи с мясом, закройте емкость с мясом крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь. Отдельное замечание о cure salt или о нитритной соли. В данном случае нитритная соль выступает больше как краситель, а не как консервант. Эта колбаса имеет относительно короткий срок хранения и в консервантах не нуждается. Если цвет колбасы для вас не имеет значения, то вы можете смело исключить нитритную соль из этого рецепта и положить вместо нее дополнительные 2 столовые ложки соли.
- Охладите мясорубку (включая шнек, решетку и ножи) в холодильнике. Мясо также должно быть охлажденным и доставать его надо непосредственно перед тем, как вы соберетесь его размолоть.
- Отделите ¼ часть мяса и отложите в сторону.
- Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и пропустите через мясорубку оставшееся мясо и весь жир дважды.
- Затем установите решетку с самыми крупными отверстиями и пропустите отложенную четверть мяса.
- Затем соедините оба вида получившегося фарша и вымесите его руками 2-3 минуты, пока фарш не станет более или менее однородным.
- Затем фарш надо выложить на поднос (или любую плоскую емкость, которая влезает в вашу морозилку). Высота фарша не должна превышать 2,5 см. И этот поднос надо положить в морозильник примерно на 1 час. Мясо не должно полностью замерзнуть, по по краям должно хрустеть.
- Теперь нам понадобится миксер с плоской насадкой. В чашу миксера положите половину мяса и налейте 120 мл ледяной воды. Начинайте месить фарш сначала на низкой скорости в течении примерно минуты. Как только вода впитается установите максимальную скорость и продолжайте месить фарш еще примерно 1 минуту. Повторите туже процедуру с оставшейся половиной мяса.
- Прежде чем набить кишки фаршем, нам надо попробовать, что же у нас получилось. Возьмите небольшой кусочек фарша и поджарьте на сковороде. Если на этой стадии к вкусу претензий нет, то начнем набивать колбасу.
- Отмерьте 5 метров свиной черевы и промойте ее как следует под струей проточной воды от остатков соли. (Я надеюсь, что у вас уже готовая очищенная черева. В противном случае ее предварительно придется очистить).
- Затем установите насадку для колбасы на мясорубку и натяните на нее все 5 метров кишки. Край я не завязываю - через него выйдет лишний воздух и впоследствии сойдет лишняя жидкость.
- Готовую колбасу сверните в кольцо, образовав 5-6 петель, и подвесьте колбасу либо в прохладном месте либо в холодильнике.
- На следующий день подготовьте коптильню. Когда температура внутри коптильни поднимется до 82 градусов, положите туда колбасу и готовьте ее в течении 1-1,5 часов. Если у вас есть кулинарный термометр, то колбаса будет готова, когда температура внутри нее достигнет 60 градусов.