Презентация на тему готовые блюда из рыбы. Блюда из рыбы. Состав и полезные свойства
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(тема урока)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.
1. Ценный продукт питания, полученный от млекопитающих животных. 2. Нагревание молока до температуры около 75 °С. 3. Нагревание молока до температуры 120-145 °С. 4. Концентрированное молоко с сахаром. 5. Концентрированное молоко в виде порошка. 6. Блюдо из молока и крупы. 7. Первое блюдо из молока и макарон.
Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят: белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В 1, В 2 , РР
По строению скелета: хрящевые(акулы, скаты); хрящекостные(осетровые); костные(все остальные). По образу жизни: морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша); пресноводные (щука, карась, налим, форель); проходные (лососевые, осетровые); полупроходные (судак, лещ, сазан, сом). По длине и массе тела: крупная, средняя, мелкая. По характеру покрова: с чешуей, без чешуи.
По способу разделки: тушки неразделанные, рыба потрошенная, филе. По состоянию: живая, охлажденная, мороженая, соленая
Сохранена цельность рыбы. Чешуя гладкая, чистая. Глаза выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные. Мякоть с трудом отделяется от костей. Свежий, характерный рыбный запах.
а – очистка от чешуи; б – разрезание брюшка; в – удаление внутренностей, головы; г – промывание; д – пластование; е – нарезание порционными кусками
ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ЗАПЕКАНИЕ ТУШЕНИЕ
Физкультминутка
Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
Наименование продукта Количество продукта Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Рыба 800 г Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками Разделочная доска, нож Соль Мука Яйцо Молотые сухари Щепотка 2 ст.ложки 1 шт. 0,5 стакана Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях. Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей Жир (подсолнечное масло) 150-200 г. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета Сковорода, лопаточка Лимон 0,5 шт Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »
Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°. Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на "/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья - кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин - порционные куски, 25...50 мин - целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.
Слайд 21
Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».
Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница. Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10. Разделка сельди. 1. Обмыть сельдь. 2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки. 3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. 4. Снять кожу от головы к хвосту. 5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости. Нарезка сельди. 6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра. 7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост. Приготовление гарнира. 8. Очистить овощи. 9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками. 10. Репчатый лук нарезать кольцами. 11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать. 12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления. Оформление готового блюда (слайд 21) 13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме. 14. Перед подачей полить растительным маслом.
Раздел: Кулинария
7 занятие
- (стр.55)
Творческое задание :
Выполните экономический расчёт блюда к практической работе –
Проверка
домашнего
Тема занятия:
«Рыба.
- Пищевая ценность рыбы.
- Виды рыбы.
- Первичная обработка рыбы.
- Тепловая обработка рыбы.
- Требования к качеству рыбных блюд.
Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D ). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Химический состав:
- вода – 52-82 %
- белки – 13-23 %
- жиры – 0,2 -33 %
- минеральные вещества – 0,5-3 %
- витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е
(треска, хек, ледяная рыба…);
(морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);
сельдевые, угольная рыба…).
Семейства:
- Карповые;
- Сельдевые;
- Тресковые;
- Камбаловые;
- Окунёвые;
- Осетровые;
- Лососёвые
Учебник, стр.41
В продажу рыба поступает:
- живая
- охлажденная
- мороженная
- соленая
- копченая, вяленая
- в виде полуфабрикатов
- рыбные консервы
- пресервы
Признаки доброкачественной рыбы
- Живая (учебник стр.41)
- Охлаждённая (учебник стр.42)
- Мороженная (учебник стр.42)
Признаки доброкачественной рыбы (вывод):
- чистая поверхность
- жабры ярко-красного цвета
- глаза прозрачные
- неповрежденную чешую
- не вздутое брюшко
- упругую, плотную консистенцию
- слизи немного, она прозрачна
- свежий рыбный запах
Строение рыбы
грудной плавник
спинной плавник
глаза
хвостовой
плавник
наджаберные крышки
брюшной плавник
Механическая обработка рыбы:
- Размораживание (для мороженной рыбы)
- Удаление плавников
- Очистка от чешуи
- Вырезание жабр
- Разрезание брюшка
- Удаление внутренностей, головы
- Промывание и пластование
- Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
- Нарезание порционными кусками
Санитарные требования
- Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
- До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
- Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
- По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
Тепловая обработка рыбы
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Жареная рыба
- Запечённая рыба
- Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)
Требования к качеству рыбных блюд
- Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
- Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
- При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
- Охлажденная рыба:
- До 10 суток при t =0* C
- До 1 5 суток при t = -5 * C
- До 6 0 суток при t= -18 * C
Неразделанная
Разделанная
(в морозильной камере)
- Мороженная рыба
- Полуфабрикаты из свежей рыбы
- Рыба жареная
- Рыба горячего копчения
- 1,5 суток
- 2 суток
- 2 суток
- 15-20 суток
холодного копчения
- ! Приступая к работе, вспомните:
Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.
- Определите свежесть рыбы .
- Выполните разделку рыбы.
- Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
- Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.
Домашнее задание:
- (стр.62)
Творческое задание :
Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) –
Cлайд 1
Cлайд 2
1.Дать общее представление о роли и значении рыбных блюд в питании человека. 2.Ознакомить с видами рыбы и с её признаками доброкачественности. 3.Развивать познания в области приготовления блюд из рыбы. 4.Воспитывать культуру рационального питания. *
Cлайд 3
Какие вы знаете кисломолочные продукты? Назовите виды молочной продукции? Какие продукты получаются путем молочнокислого брожения? Какова питательная ценность молока? Какие блюда можно приготовить из молока? Молоко каких животных употребляют в пищу? *
Cлайд 4
ЖИВАЯ РЫБА ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРОЖЕННАЯ РЫБА РЫБНОЕ ФИЛЕ СОЛЕНАЯ РЫБА КОПЧЕНАЯ РЫБА РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНСЕРВЫ *
Cлайд 5
А теперь, ребята, встали, Быстро руки вверх подняли, В стороны, вперёд, назад, Повернулись вправо, влево, Тихо сели, вновь за дело *
Cлайд 6
*
Cлайд 7
Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. *
Cлайд 8
Сколько тысячелетий тому назад рыба появилась на нашем столе – точно неизвестно. Но то, что человек употребляет рыбу уже не одну сотню лет, абсолютно точно. Рыбные блюда являются основой многих традиционных кухонь мира. Например, в Японии рыба и морепродукты по праву занимают главенствующее место. Это связано не только с географическим положением Японии, но и с тем, что мясо морской рыбы прекрасно усваивается, имеет превосходные вкусовые качества, содержит большое количество витаминов, микроэлементов, фосфора и йода. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийна - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она входит во множество диет. Рыбий жир и рыбья печень содержат много витаминов А и Д. В «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний и даже смерти от инфаркта минимум на треть. Вывод напрашивается сам собой: рыба и морепродукты вкусны и полезны для здоровья. *
Cлайд 9
Морепродукты Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Морепродукты – это здоровая, экологически чистая пища. Морские жители свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. *
Cлайд 10
Морепродукты Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР. Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям. Съедобные части мидии - мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта. Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма. Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии. Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D . В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов. *
Cлайд 11
*
Cлайд 12
Зубатка Камбала Кета. Килька. Минтай. Навага Окунь. Осётр. Палтус Пикша Путассу Сайда Сельдь Сёмга Скумбрия Терпуг Треска Форель Хек карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех. Горбуша *