Должностная инструкция повара-сушиста [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Повар-сушист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность повара-сушиста принимается лицо, имеющее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Повар-сушист должен знать:

Рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;

Основы рационального питания;

Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

2. Должностные обязанности

На повара-сушиста возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Приготовление блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни: гёдза, короккэ, мисо, набэ, окономияки, онигири, рамэн, сасими, соба, сукияки, суши, сябу-сябу, тофу, тэмпура, удон, тяхан, якисоба, якисобапан, якитори, японское карри; закусок: такояки, такуан, шиитаке, якитори; десертов: вагаси, какигори, мэрон-пан, моти, мороженое маття, сладкий картофель и др.

2.2. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права

Повар-сушист имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.5. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.6. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.7. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению организации и совершенствованию методов выполняемой им работы.

3.8. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, материалы, инструменты и т. п., необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.9. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.10. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Повар-сушист несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Повальное увлечение японской кухней пришло в крупные российские города в 10х годах. Новая отрасль суши-доставок возникла буквально из ниоткуда. А где бурный рост бизнеса – там создается повышенный спрос на персонал.

Сегодня Reconomica расскажет о профессии повар-сушист. Свою историю поведает студент, который искал и нашел хороший вариант первой работы. Вы узнаете, сколько платят поварам, как устроиться готовить суши без опыта работы, как научиться делать роллы красиво и вкусно, и что нужно повару для быстрого карьерного роста.

Как найти нормальную работу без опыта работы? Ошибки первого раза

Здравствуйте. Меня зовут Айдаш , и сегодня мне хотелось бы рассказать о своем опыте работы в компании по доставке суши и роллов.

Где взять деньги студенту

Большая часть из нас, когда-то в жизни были студентами, либо являются ими на данный момент. В свое время, как и практически любой студент, оторванный от родителей и живущий в другом городе, я столкнулся с нехваткой денег.

Причин нехватки денег у студентов всегда много. Это и желание перестать сидеть на шее родителей, самому покупать себе еду и вещи, возможно некоторым надо оплачивать свою учебу, есть те, кто идут на работу, чтобы красиво ухаживать за понравившейся девушкой.

Учитывая, что студенческое братство в 2017 году ожидаемо может достичь 926 тысяч первокурсников в ВУЗах, а обычная академическая стипендия так и остается в районе 1400 рублей, то количество человек, которым требуется , не уменьшится. Давайте же разберемся, как я лично выходил из данной ситуации.

Поиск первой работы. Не ведитесь на мошенников

Опыта работы у меня не было никакого, по получаемому образованию я был психологом и не мог применить этот навык в подработке. Самое первое, что я сделал – это начал искать работу на различных интернет-сайтах. Объявлений о вакансиях была масса, самое сложное – это понять, .

Куда я только не пытался податься, пробовал автомойщиком (слишком мало платят, за такое количество трудочасов ), приходил на собеседования в различные маркетинговые компании, звонил по объявлениям, где требовались сборщики авторучек.

Самое глупое, что я сделал тогда – это заплатил в агентство по трудоустройству.

Таких агентств сейчас по стране развелось огромное количество, и лишь очень маленькая часть из них является по-настоящему помогающими компаниями. Остальные же просто берут твои деньги за несуществующую, но очень манящую тебя работу, потом могут предложить парочку вакансий уборщика подсобных помещений, и вскоре благополучно перестать отвечать на твои звонки.

Поэтому, я призываю вас всех никогда не браться за любую работу, для которой вас просят сначала внести определенный вклад на что-либо.

Как стать сушистом без опыта

Но все же в определенный момент мне повезло. На одном из проверенных сайтов по отзывам других пользователей мне попалась вакансия повара – сушиста. Больше всего в ней меня заинтересовала строчка о том, что на работу могут взять человека, который раньше совершенно никогда никаких роллов и суши не готовил.

Собеседование

Для таких людей предлагалось месячное обучение – стажировка с последующей сдачей экзамена. Как я позже узнал, это довольно распространенная практика во многих суши-ресторанах, суши-барах и доставках суши и роллов по стране.

Я позвонил по указанному номеру, мне назначили собеседование. Сразу оговорюсь, что уже тогда я примерно знал, как стоит себя вести на собеседовании. Не буду говорить обо всех правилах, ведь о них очень много уже сказано в сети Интернет.

Остановлюсь лишь на том, что при устройстве на подобную должность важно показать будущему работодателю (либо человеку из отдела кадров), что даже если вы и не умеете готовить роллы и суши, то в вас горит истинное желание научиться делать это.

Без медкнижки на кухню не пустят

Затраты на медкнижку вам вернет работодатель

Надо было сдать анализы, пройти необходимых врачей и прослушать лекции по санитарному минимуму. Так как сама книжка стоит денег, анализы и врачи на нее платные, то перед студентом встает вопрос о том, как же это, собственно, сделать. Очень многие люди на этом самом моменте решают не идти дальше. Как же быть, спросите вы?Отвечу, что во многих компаниях практикуется один метод.

Вы проходите медицинскую комиссию за свои деньги (ищите у знакомых, просите у родителей, занимаете у друзей, тратите стипендию), а после приносите готовую книжку и все чеки в отдел кадров. После чего они отправляют данные в свою бухгалтерию и вам выплачивают эти деньги .

Есть тут один нюанс. Скорее всего вам придется обязательно отработать определенный срок за свою личную медицинскую книжку (обычно полгода), либо при увольнении ранее с вас могут списать ее стоимость. Вообще, можно говорить, что данный метод используют работодатели, которые действительно заинтересованы в наборе хорошей команды.

Обучение приготовлению суши и роллов

Началась стажировка. Если в компании есть специальный человек, который обучает стажеров – то это очень хорошая компания, которая нацелена на успех. Но довольно часто к стажеру приставляют какого-либо опытного повара – сушиста.

Стажировка длится обычно месяц и оплачивается меньше, чем уже у опытных поваров. Пока идет этот период человека учат основам понятий, которые применяются в искусстве приготовления роллов и суши, учат различать их виды и названия, которые используются именно в этой компании, их состав и способы приготовления. Ну и конечно, оттачивают мастерство и скорость приготовления роллов , поскольку от этого зависит, сколько повар, да и вся компания, будут зарабатывать.

Могу сказать, что поначалу кажущееся сложным, постепенно начинает становиться все более простым и очевидным. Сейчас не будем останавливаться на том, как именно правильно готовить роллы , поскольку это предмет для отдельной статьи. Могу лишь сказать, что в процессе их приготовления ты приобретаешь настолько сильный азарт, что хочется делать их все больше и быстрее. И даже после нескольких лет после ухода с работы с тоской вспоминаешь время, проведенное на кухне.

Экзамен

После стажировки был экзамен, который я прошел довольно успешно. В него входит: теоретическая часть (экзамен на знание должностных инструкций, названий и состава роллов , которые используются в доставке), практическая часть (нужно было приготовить роллы на определенную сумму за некоторое время).

Карьерный рост повара в суши-ресторане

После этого я сменил свою стажерскую футболку на форму повара-сушиста (форму, кстати выдавали). И сейчас самое главное. По причине того, что в таких доставках или ресторанах работают преимущественно студенты, в них довольно большая текучесть кадров. Что позволяет говорить, что в них всегда присутствует возможность карьерного роста, причем довольно быстрого. Вот про это и поговорим далее.

Как и почему меня повысили до мастера по обучению

Сразу скажу, простым поваром-сушистом работал я не очень долгое время. Всего лишь два месяца. Но нет, я не уволился. Всего лишь через два месяца работы я получил свое первое повышение. Я стал суши-тренером, человеком, который отвечает за обучение стажеров. Давайте разберемся, как же это так получилось.

Еще в период моей стажировки, мой суши-тренер сказала мне, что она получила эту должность за то, что у нее были самые красивые, прямые и изящные роллы .

Эстетическая сторона роллов волнует каждого клиента, вы можете убедиться в этом, посмотрев в Интернете различные обзоры на доставку еды. Я принял к сведению информацию, поступившую мне от тренера, и начал стараться придавать своим роллам максимально эстетичный вид.

Первое правило успеха повара-сушиста

Это и будет нашим с вами первым правилом. На кухне надо внимательно слушать, что тебе говорят и советуют более опытные повара. Не надо думать, что ты уже все знаешь, хоть ты прочитал гору литературы по этому предмету, или посмотрел тонны обучающих видео. А послушав совет, нужно постараться сделать это максимально приближенно. Но ориентироваться надо не на всех поваров, а на тех, кто действительно успешен. На вышестоящих по должности людей или на людей, которых все слушают, которые зарабатывают больше. Не каждый повар, отработавший даже большое время, становится профессионалом, поэтому стоит сразу научиться понимать, кто же все-таки может дать действительно дельный совет.

Сейчас практически в каждой доставке еды или ресторане существует обратная связь с клиентами. Заключается это в том, что люди, заказавшие еду, оставляют о ней отзывы на сайте компании или в социальных сетях. Отзывы бывают, как позитивные, так и негативные.

Каждый отзыв разбирают специальные люди. Узнают, кто готовил заказ, выясняют причину, почему он был плохо сделан, выносят решение. И понятно, что если человек набирает кучу отрицательных отзывов за свои заказы, то вряд ли ему предложат повышение.

При приготовлении роллов и суши надо быть очень внимательным, не отвлекаться на разговоры (а на кухне говорят что-то постоянно), всегда стараться следовать точной рецептуре, ведь вряд ли клиенту понравиться платить за ролл с угрем, если вместо угря положили, допустим, огурец.

Я получал в течение двух месяцев только положительные отзывы о своих заказах, потому что всегда старался сделать их как будто для себя самого. Работа должна всегда выполняться на совесть. Именно тогда и будет прогресс.

Итак, вскоре я получил предложение занять должность суши-тренера в одной из смен, поскольку предыдущий уволился. Текучка действительно большая, особенно в конце весны и начале лета, потому что студенты уходят сдавать сессию или выпускаются из своих учебных заведений.

Карьерная иерархия в суши-ресторане

Я начал обучать стажеров и получать зарплату больше, чем простой повар-сушист. Это мне довольно сильно нравилось. Хотелось делиться знаниями с неопытными ребятами. У кого – то получалось, у кого-то нет. Тут следует отметить тот факт, что в той компании, где я работал, в иерархии должностей на кухне это была третья по старшинству должность. Далее идут су-шеф и шеф-повар.

Поэтому суши-тренер следит не только за стажерами, но и должен посматривать на других поваров, особенно на недавно прошедших экзамен, что относит эту должность уже к руководящим. К этому тоже нужно относиться со всей серьезностью. Надо создать четкую грань между дружескими отношениями и рабочими. Если тебя не воспринимают всерьез как руководителя, то никто тебя и слушать не станет в итоге, что повлечет за собой ухудшение качества на производстве, а также снизит твой авторитет в глазах работодателя.

Как стать су-шефом

Сейчас я расскажу самое интересное: как подняться до должности су-шефа. Иногда суши-тренеру ненадолго приходится подменять су-шефа по разным причинам. И в такие моменты нужно быть максимально работоспособным и собранным. Случилась такая ситуация и со мной, су-шефу резко стало плохо, и остаток смены я руководил кухней. Приходилось покрикивать на поваров, если заказы не успевали в срок, что-то запрещать, кого-то выговаривать (опять же к вопросу о друг – подчиненный).

Так получилось, что в это время на кухню зашел директор компании, который, видимо, опасался, что без су-шефа процесс может сбиться. Но придя на кухню, он увидел, что я полностью контролирую ситуацию. Не допускаю разброда поваров, несвоевременной отдачи заказов, а еще и успевал следить за качеством и своими стажерами. После этого он ушел, ничего не сказав, а я спокойно доработал и сдал свою смену.

Как оказалось, на следующий день су-шеф уволился по причине болезни и написания дипломной работы. Мне позвонили в мой выходной и пригласили на собеседование лично к директору, который рассказал мне, что он заметил во мне управленческие способности и предложил должность су-шефа. Я согласился.

Что нужно для быстрого карьерного роста

Что же помогло мне быстро получить новую должность? Отвечу, что никогда не стоит бояться брать ответственность за что-то, если вы хотите развиваться и идти дальше. Особенно, если это происходит на глазах у начальства. Вы всегда должны показывать, что вы знаете, что делаете. Что у вас есть четкий план, и вы ему следуете. Именно тогда вас и начнут замечать на работе, именно тогда вас будут преследовать повышения.

Что делает су-шеф

Работа су-шефом требует большой отдачи, умения контролировать и направлять людей, быть очень внимательным в приеме заказов и товара. Нужно уметь обучать людей и находить с ними контакты для более плодотворной работы.

Зарплата повара-сушиста

Мои стажеры, люди, которых я сам обучал, будучи суши – тренером, которых брал в команду, направлял и контролировал в мою бытность су-шефом, на данный момент также работают на руководящих должностях в доставке и ресторанах суши.

Я же, получив свой диплом, ушел работать по специальности, но постоянно вспоминаю, как же было здорово и весело работать на кухне, что также выливалось и в довольно неплохую зарплату. Данная работа очень полезна в плане саморазвития, потому что ты всегда сможешь применять полученные навыки и в своей повседневной жизни на зависть друзьям и коллегам. Как же хочется иногда “покрутить” роллы !

И в конце хотелось бы рассказать собственно о сумме заработка во всех должностях, ведь наверняка именно это интересно всем. Я работал пару лет назад, зарплаты не сильно выросли с тех пор.

У стажеров ставка фиксированная – 12 тысяч рублей за месяц, что уже довольно неплохо для регионов. У поваров-сушистов зарплата составляет 60 рублей в час и 3 процента от выполненных заказов. Средний повар-сушист получает от 25 тысяч рублей до 28 тысяч рублей, все зависит от того, сколько набежит трудочасов и насколько повар был быстр. Сушиста всегда кормит его скорость и качество. Суши-тренер раньше получает фиксировано 30 тысяч рублей, но если будет выходить на подработки в другую смену, то сможет и увеличить эту сумму. Су-шеф получает 35 тысяч рублей, но также может выходить на подработку.

Это все на руки. Для сравнения, включая налог, а на руки только 32 тысячи. И такую зарплату мало кто получает. Здесь же вы можете без опыта работы выйти за короткий срок на хорошие деньги, параллельно обучаясь в ВУЗе. Возможно бесплатное или льготное питание, зависит от фирмы, это тоже очень важно.

P. S. Так как сейчас существует довольно большое количество людей, которые бы хотели научиться просто делать роллы , всегда есть возможность для того, чтобы давать частные уроки. Главное – стремление!

Рейтинг 5 балла Просмотров: 1297

В современном мире попробовать японскую кухню можно даже не выезжая за пределы родной страны.

Однако чтобы по достоинству оценить вкус роллов и суши, их должен приготовить профессиональный повар-сушист, который прошел специальные курсы подготовки и знаком с технологией приготовления. К сожалению, таких людей не так много. Но стоит мастеру суши разместить резюме , как его тут же пригласят в японский ресторан в качестве постоянного сотрудника.

Сложности в работе сушиста

Обратим внимание на то, что сушисту не обязательно иметь первоначальное образование повара. Однако это значительно облегчит его обучение премудростям приготовления роллов и суши.

Что касается сложностей в работе сушиста, то они связаны с возлагаемыми на него обязанностями. В большинстве случаев повару остается лишь добавить необходимые ингредиенты и скрутить ролл. Если же речь идет о подготовке всех составляющих (варке риса, разделке и мариновании рыбы), то далеко не каждый может справиться с этой задачей. Кроме того, повар-сушист должен работать очень быстро и аккуратно, сохраняя при этом эстетичный вид блюда. Так, например, круглые суши должны оставаться круглыми (не овальными и, тем более, не квадратными) и наоборот.

Стоит также отметить необходимость использовать в японской кухне только свежие и высококачественные продукты. не проходит термическую обработку, так что болезнетворные микроорганизмы получают шанс на быстрое размножение.

Должностная инструкция

Повара-сушиста

Общие положения.

1.2.Назначение на должность повара-сушиста и освобождение осуществляется приказом директора предприятия с обязательным заключением договора об индивидуальной материальной ответственности и с соблюдением требований Трудового кодекса Российской Федерации.

1.3.Повар-сушист подчиняется шеф – повару.

Квалификационные требования и уровень знаний

На должность повара-сушиста назначается лицо с профессиональным образованием и опытом работы по специальности не менее 2-х лет.

Повар-сушист должен знать:

2.1.Основы технологии приготовления пищи.

2.2.Правила и нормы охраны труда, правила внутреннего распорядка предприятия, производственной санитарии и противопожарной безопасности.

2.3.Закон Российской Федерации. «О защите прав потребителей».

3.Должностные обязанности .

3.1.Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.

3.2.Выполняет технологические процессы по приготовлению и оформлению блюд согласно установленного меню, калькуляционных карт.

3.3.Производит обработку рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов.

3.4.Изготавливает и порционирует полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.

3.5.Изготавливает суши с соблюдением технологических требований к блюдам и качеству готовой продукции.

3.6.Сервирует и оформляет суши для подачи в соответствии с утвержденными стандартами.

3.7.Подготавливает необходимые компоненты и осуществляет варку риса.

3.8.Изготавливает соусы согласно разработанной технологии.

3.9. Выдает приготовленные блюда.

3.10.Осуществляет складирование полуфабрикатов согласно установленных мест хранения.

3.11.Соблюдает процедуру по утилизации отходов.

3.12.Принимает гибкий график в целях обеспечения непрерывного обслуживания гостей отеля.

3.13.При необходимости оказывает помощь коллегам по выполнению обязанностей.

3.14.Незамедлительно информирует руководителя о любых неполадках в работе кухонного оборудования.

3.15.Посещает собрания отдела, принимает участие в учебно-тренировочных мероприятиях.

3.16.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и противопожарной безопасности на собственном рабочем месте

3.17.Соблюдает санитарно – гигиенические нормы и требования, утвержденные для предприятий общественного питания.

3.18.Уведомляет старших по должности о замеченных нарушениях дисциплины, нарушениях норм закладок сырья.

3.19.Несет иные обязанности, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..

Права.

4.1.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы подразделения.

4.2.В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия.

4.3. Имеет иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..

Взаимоотношения по должности.

Повар-сушист взаимодействует:

5.1.с сотрудниками ресторанов и баров – по вопросам, выполнения гостевых заказов;

5.2.со службой материально – технического снабжения – по вопросам приемки продукции;

6.Ответственность .

Поварсушист несет ответственность за:

6.1.ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных

обязанностей – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;

6.2.правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;

6.3.причиненный материальный ущерб – в пределах, предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;

6.4.некорректное поведение по отношению к своим сотрудникам, посетителям, гостям – в пределах, определенных соответствующими статьями законодательства Российской Федерации.;

6.5.предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;

6.6.невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора гостиничного комплекса;

6.7.непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной безопасной деятельности гостиничного комплекса;

6.8.нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии;

Будучи ознакомлен с должностными обязанностями, изложенными выше, я согласен с тем, что в мои обязанности также будут включаться другие задачи в целях соответствия требованиям гостиничного комплекса.

«Согласовано»

Инспектор отдела кадров ______________________________________

ЛИСТ ОЗНАКОМЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛА
	Ф.И.О.	Должность	Дата ознакомления	Подпись

Сейчас японская кухня распространена в многих странах, и Россия не стала исключением. Можно приготовить традиционные блюда Страны восходящего солнца самим, посетить ресторан или заказать суши на дом – https://kursk.farfor.ru/ .

Обучиться кулинарному мастерству этого государства в наши дни может каждый. А еще несколько столетий назад в Японии стать суши-поваром было достаточно сложно. Обучение этой профессии было длительным и многоступенчатым. В этой статье мы расскажем, как обучают сушистов на родине этого блюда и что именно они изучают.

Первый этап – ученик

Ранее у японских женщин не было ни единого шанса устроиться в ресторан поваром суши. Теперь ситуация изменилась, но мы рассматриваем ситуации, сложившиеся исторически.

Итак, на то, чтобы стать учеником мастера, могли претендовать только юноши. В список первых обязанностей начинающих входили шаблонные и малоинтересные занятия:

• уборка помещений;
• мытье посуды;
• посещение рынка вместе с наставником (наблюдение за выбором, ношение сумки).

Эта стадия продолжалась несколько (!) лет. Учащийся даже не мог подойти к суши-бару, не говоря уже о разделке рыбы. Тех, кто терпеливо ждал и ревностно выполнял свои рутинные обязанности, ждала награда – примерно через четыре года можно было перейти на новую стадию.

Второй этап

Думающие, что теперь ученику дозволено войти во «святая святых» – суши-бар – ошибаются. Ему можно только находиться сбоку от этого помещения. Одна из обязанностей начинающего мастера – обмахивать рис веером, наблюдая за учителем во время приготовления суши.

Третий этап – вакита (дословно: «шинкующий доску»)

Примерно через год учащийся становился вакитой. Теперь ему разрешалось встать позади сушиста. Также он начинал принимать непосредственное участие в процессе приготовления: чистить и резать рыбу с овощами. Дальнейшие манипуляции с продуктами производил более опытный повар.

Четвертый этап – итамае (старший шинковальщик)

Спустя несколько лет многие вакита переходят на новую ступень. Теперь они становятся итамае – проще говоря, поваром. Для такого сотрудника важно не только умело готовить суши, но и превращать приготовление в небольшое шоу. Во многих ресторанах место работы сушистов находится в открытой зоне: гости с интересом наблюдают за процессом превращения нескольких ингредиентов во вкуснейшее блюдо.

Пятый этап – су-шеф

Шеф-поварами становятся единицы. Но те, кто достигает этой должности, трудятся на ней годами, постоянно совершенствуя свои навыки.

Знания и умения суши-повара

Что должен знать и уметь сушист? Во многом его обязанности дублируются со списком дел обычного повара. Например, он должен:

• участвовать в инвентаризации;
• помогать в составлении меню;
• заказывать продукты, контролировать остатки;

Но есть и специфика, связанная с японской кухней. В частности, суши-повар должен обладать теоретическими знаниями, на основе которых строится вся его работа:

• правила подачи блюд и трапезы в целом;
• технология приготовления;
• правила нарезки рыбы (учитывается её жирность, направление волокон, текстура);
• нормы использования инструментов, заточка ножей.

Логично, что умения мастера строятся на том, что он знает. Никто не становится главным поваром сразу после окончания курсов – они вырастают из начинающих специалистов.

Работа суши-повара очень ответственная, ведь от неё зависит здоровье гостей, их настроение и репутация заведения. Поэтому прежде чем приступить к выполнению обязанностей, сушисту необходимо «учиться, учиться и ещё раз учиться». А старания всегда вознаграждаются!