Главной целью нашего путешествия в Сан-Себастьян была гастрономия. Мы семейно увлечены кулинарно-ресторанной темой, поэтому не запланировать путешествие в город, который называют кулинарной столицей Европы, мы просто не смогли. Как я уже писала, в Сан-Себастьяне и его окрестностях расположено четыре ресторана с 3* Мишлен, по-простому - четыре лучших ресторана мира. Но кроме звездных ресторанов город известен и своей пинчос-культурой . Про пинчос , небольшие закуски к вину, аналог всеиспанских тапас - сегодняшний рассказ.

Как устроен пинчос-бар

1. Это в буквальном смысле бар, центральное место в котором занимает стойка. В 99% случаев на стойке и выставлены пинчос - небольшие закуски.

3. В пинчос-барах почти нет столов: на фотографии хорошо видно, что большинство людей стоит. Там, где столы есть, они предназначены только для обедов и ужинов (comidas e cenas), т.е. не выйдет сесть, взяв бокал вина и бутерброд.

4. Стоять (или сидеть на барном стуле) можно за стойкой или же вдоль высоких узких столов, расположенных вдоль стен.

6. Никакого гардероба конечно же нет - все или едят в одежде, или же пытаются куда-нибудь свои куртки пристроить.

8. Около каждого бара на улице стоит пара высоких столов. Курить в Испании в помещениях нельзя, так что все курильщики толпятся у входа вместе со своей едой и стаканами. Те, кому не досталось столов, могут сидеть прямо на мостовой. С виду выглядит все очень дико: ор, шум, люди набиты буквально как селедки в бочке, кажется, что ты просто не сможешь протиснуться внутрь. Весь центр выглядит одним большим баром: все население ходит из заведения в заведение, ест и пьет, ест и пьет. Работают бары без дневного перерыва и до поздней ночи.

Чем кормят в пинчос-барах

9. Самое главное - это все виды бутербродов и того, что можно назвать finger food, еды, которую можно есть руками.

10. Хлеб играет роль тарелки. Конструкция, на хлеб уложенная, почти непременно закреплена зубочисткой.

11. Почти повсеместно используются вот такие тарелки (подносы?) из сланца. У нас они встречаются только в дорогих ресторанах, а в Стране Басков - повсеместно. Вообще традиционно здесь уделяется большое внимание красоте подачи.

13. Тортилья, что-то среднее между омлетом и запеканкой. Иногда бывает тортилья на хлебе!

14. Вместо хлеба - круассаны. Слева на багете - ensaladilla rusa, русский салат, по-нашему - очень жидкий и очень майонезный оливье. Любовь испанцев к майонезу безгранична!

15. Тарталетки с анчоусами.

16. Пытаюсь вспомнить, что это было... по-моему, какие-то морепродукты.

17. Ну и конечно разные оливки, перец, корнишоны - все, чем можно закусывать вино или сидр.

18. Сидр, кстати, - традиционный баскский напиток. Наливают его вот так - треть стакана, а пьют одним залпом. Он более густой и кислый, чем тот французский, который продается у нас в бутылках. Наливать сидр надо с высоты, между горлышком бутылки и стаканом должно быть не меньше 30 см. Кроме сидра с пинчос пьют местное вино или пиво. Французского вина, допустим, в таких заведениях не найдешь.

19. Здесь уже подача сложнее и рецепты интереснее. Пинчос-бары тоже бывают традиционными и модными.

20. Поджаренный хлеб, козий сыр, карамелизированное яблоко - очень вкусно!

21. Тост, мусс из козьего сыра, мед, кедровые орешки.

22. Главное, что нужно запомнить про пинчос-бары - то, что выставлено на стойке, - это не все меню! Самое интересное творится как правило в разделе горячих пинчос, которые готовят для вас по вашему заказу. Меню написано либо на баскском (как здесь), либо на испанском. По-английски никто не говорит в подавляющем большинстве случаев.

23. Самые часто встречающиеся продукты в горячем меню - фуа-гра, осьминог, свинина или говядина, реже рыба. Присутствуют ризотто или рис, крокеты, иногда паста, грибы. По типу - это горячее основное блюдо или горячая закуска, но порция небольшая, примерно половина от стандартной. Мне такой подход по душе: можно попробовать много, но не переесть.

24. Ризотто. Не знаю, понятен ли размер порции по фото, но она небольшая. Тарелка размером с большое блюдце.

25. Свинина.

26. Фуа-гра.

27. Шампиньон в сливочном соусе.

28. Осьминог с картофелем.

29. Сырные крокеты с разной начинкой - рыба, хамон, зелень.

30. Ракушки.

Пинчос - экспериментальный подход

31. Как я уже сказала бары делятся на традиционные и современные. В традиционных подают бутерброды и что-то очень жирное на горячее, в современных подают, например, сеты из пинчос. Это несколько блюд, подача которых идет от закуски к десерту. Вот один из таких сетов из бара Zeruko.

Мусс из грибов, фуа-гра, тыквенные семечки, желе из сладкого вина и местный сыр в съедобной позолоте.

32. Кровяная колбаса с фуа-гра, рисом и малиновым сиропом.

33. Копченая треска со сладким пинчо и супом из огурца и лайма. Суп залит в трубочку, а треска коптится у вас на столе.

34. Лобстер. В стаканчике - розовое масло (по-видимому), пить которое нельзя. Оно зачем-то дымится.

35. Бургер из каракатицы, спонж с чернилами каракатицы (видимо хлебный), васаби, кунжут, крупная морская соль.

36. Свиное брюшко, бриошь, соус из горчицы.

37. Обжаренная с 2 сторон говядина с фуа-гра (куда ж без фуа-гра?).

38. Последнее блюдо - лимонный спонж, лимонное суфле, сушеная клубника, сфера из маракуи. На заднем плане виднеется сычуаньский цветок, во рту взорвавшийся вкусом ромашки с лимоном и ментолом. В общем и целом могу сказать, что все это, во-первых, очень жирное (как и большинство испанской еды), во-вторых, нет гармонии вкуса и подачи, складывается впечатление, что эффект для повара важнее, чем гастрономия. Блюда выглядят непроработанными. В этом собственно и есть отличие этого условно низкого варианта новой баскской кухни и того, что подают в ресторанах со звездами. Цены, правда, тоже сильно различаются.

Посетители пинчос-баров

39. Ну собственно посетители - это все население от младенцев до дряхлых стариков. В рестораны, по-моему, тут никто не ходит, все едят пинчос, при этом делают это практически без остановки, разве что с перерывом на сон и воскресную проповедь.

40. Педро, возьми еще стаканчик!

43. Что бы съесть?

44. Очень много людей с детьми. Мальчикам и девочкам 7-8 лет наливают понемножку вина или сидра.

Багет нарезать на ломтики шириной около см и слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла.

Пинчос с хамоном. Для соуса протереть зрелый помидор, добавить 1 чайную ложку оливкового масла, рубленный базилик, соль, перец по вкусу, перемешать. Смазать соусом ломтик багета, на него уложить ломтик хамона, украсить маслиной, половинкой черри и листиком базилика, все это проколоть зубочисткой или специальной палочкой для канапе. У меня сверху хамона лежит немного песто, что придало пинчосу более пикантный вкус.

Пинчос с сардинами. Для соуса обжарить на сковороде гриль крупно нарезанный болгарский перец, 2 зубчика чеснока и половинкой луковицы, все это измельчить в блендере, заправить оливковым маслом, соль, перец по вкусу. Смазать ломтик багета соусом, положить кусок сардины, украсить кружками красного лука, листиком базилика и маслинами.

Пинчос с цукини. Сразу после обжарки, еще теплые ломтики багета, хорошо смазать сыром. Цукини нарезать кружками, перец нарезать крупными кусками и все обжарить на сковороде гриль или на обычной сковороде в небольшом количестве оливкового масла. После обжарки овощи сложить в миску, посолить и перемешать, можно еще добавить мелко нарубленный чеснок. Уложить на ломтик багета кружок цукини, перца и украсить листиком базилика.

Название «пинчо» происходит от слова, которое переводится с испанского как «шпажка». Шпажка – элемент, необходимый в данной закуске-бутерброде. Она скрепляет многочисленные слои, в которых даже не сразу разберешь, из чего они состоят.

Вообще изначально пинчос (во мн. ч.), также как и тапас, создавались как закуски к пиву или вину. Говорят, что своему появлению они обязаны королевскому указу, в котором любую выпивку предписывалось подавать в сопровождении закусок, чтобы посетители не пьянели быстро на голодный желудок и вели себя пристойно. Но тапас подавали бесплатно вместе с горячительными напитками, а пинчос следовало покупать отдельно. Сейчас существуют целые рестораны, где вся еда состоит из разнообразных пинчос.

Пинчос – находка и для наших хозяек, они вкусны, оригинальны, отлично насыщают и красиво смотрятся на столе. Сегодня я покажу всего один вид – пинчос с консервированной горбушей и овощами .

Как приготовить рецепт пинчос — закусочные бутерброды:

5) Открыть консервы, выложить рыбу, слить сок. Каждый кусок рыбы разделить на две части, удалив хребтовую косточку. На остывшие кусочки булки положить по одной ложке овощной смеси, сверху половинку рыбного кусочка и на него снова овощную смесь. Все скрепить шпажкой. Такой сочный бутерброд – хороший способ утолить голод в любое время дня, отлично подойдет и в качестве закуски к обеду.

(pinchos)- название традиционных испанских закусок, которые, в общем, являются кусочком хлеба с чем-либо сверху. Существует большое разнообразие закусок, пинчос и самый знаменитый - пинчос из омлета (pincho de tortilla). Производство подобных тапас очень простое, мы объясним шаг за шагом, как делать настоящие пинчос из омлета тортильи.

Рецепт пинчо из омлета

Ингредиенты

• 4 картофелины,
• 4 яйца,
• 1 луковица,
• Соль,
• Перец молотый черный,
• 150 мл. растительного масла,
• Пинчо
• 1 кусочек багета или французского хлеба,
• 3 шт. зрелого помидора,
• 1 струйка масла.
• Украшение на выбор
• 1 горсть фаршированных оливок,
• 1 баночка перчиков.

Как готовить пинчос из омлета

Первый шаг, чтобы приготовить эту традиционную испанскую тапу (закуску) - сделать картофельную запеканку (тортилью де пататас). Для этого нарезать кружками картофель и тонко нашинковать лук.
Затем жарить по отдельности картофель и лук, залить все яйцами и приправить по вкусу. Приготовить картофельный омлет в традиционной форме.

Пока отдыхает омлет, нарезать кружки хлеба. Делать кусочки более или менее крупные, 5 сантиметров шириной и намазать их томатом и маслом.

С уже готовым хлебом для пинчос, нарезать омлет кусочками, важно чтобы они не были больше, чем кружки хлеба.

В конце насадить пинчос из омлета, размещая на каждый кружок хлеба, уже намазанный томатом, кусок омлета и скрепить деревянной зубочисткой. Если вы хотите придать вкус этим восхитительным пинчос, можно добавить оливу или полоску перца на омлет, нанизывая также на зубочистку. Пинчос с картофельной запеканкой - классическая тапа в барах всей Испании, и если вы хотите сделать ещё, мы рекомендуем сделать различные омлеты для пинчос: омлет из картофеля, лука и бекона или картофельную запеканку с кабачком.

Рецепт пинчос с креветками с ананасом на гриле

Ингредиенты

• 250 г. креветок,
• 3 кружка ананаса,
• Соль и перец молотый черный по вкусу,
• Тимьян,
• 10 палочек для пинчос.

Как готовить пинчос с креветками гриль

Нарезать кружки ананаса одного размера, не забудьте удалить сердцевину, которая обычно достаточно горькая.