Смоква — это старинное традиционное русское лакомство, которое сейчас незаслуженно забыто. А ведь ещё несколько столетий тому назад оно было очень популярным и называлось «сухое варенье». Смоква — суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, тёмного цвета, специально загущённый и без добавления белков (как писал Похлебкин В.). Традиционно её готовили из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины. Сейчас технологии позволяют готовить это лакомство из любых фруктов и ягод.

Автор публикации

Живет в дальневосточном городке на границе с Китаем. По профессии - научный сотрудник. По призванию - жена и мама маленького сорванца. Обожает все, что связано с едой: готовить, обмениваться рецептами, читать кулинарные обзоры, узнавать историю, чтить традиции, устраивать гастрономические путешествия, а с недавнего времени еще и фотографировать!

• Автор рецепта: Анна Воробьева
• После приготовления вы получите 20 шт.
• Время приготовления: 12 часов

Ингредиенты

• 150 гр смородина чёрная
• 150 гр вишня
• 100 гр сахар

Способ приготовления

Первым этапом является получение пюре из ягод. Перебрать и вымыть ягоды, откинуть на сито для удаления лишней влаги. Включить духовку разогреваться до 70 градусов. В данном рецепте показаны два вида смоквы: из чёрной смородины и вишни и из клубники. Но вы можете готовить смокву из любых сезонных ягод: смородины, крыжовника, голубики и др.

Если необходимо, удалить косточки из ягод. Следующий этап - добавление сахара, объём которого должен быть равен объёму пюре из ягод (рекомендуем ориентироваться на вкус, так как ягоды разные по содержанию в них фруктовых кислот).

Ягоды с сахаром измельчить блендером или протереть через сито до однородного состояния. Застелить противень пергаментом, а лучше - силиконовым ковриком, выложить полученную массу и равномерно распределить тонким слоем, 2-3 мм толщиной.

Сушить в духовке при 70-90 градусах до состояния, когда смоква начнёт отставать целым пластом от коврика. Первые два часа сушить смокву с закрытой дверцей духовки, затем, ещё 8-10 часов, сушить с приоткрытой дверцей. В целях экономии энергии можно слегка подсушивать смокву в духовке 3-4 часа, а затем досушить при комнатной температуре двое-трое суток.

После высыхания смокву скатать в рулон.

Нарезать на порционные кусочки.

Хранить смокву можно как в холодильнике в пищевом контейнере, так и при комнатной температуре в банке, обваляв предварительно в сахарной пудре. Смоква готова. Приятного аппетита!

7. Закатайте их металлическими лакированными крышками и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.

Желе (вариант 2)

Красная смородина – 2 кг Сахар – 1,5 кг

1. Ягоды залейте водой и на слабом огне нагрейте до появления пара.

2. В горячем состоянии протрите смородину через сито с помощью деревянной лопатки.

3. В протертую массу положите сахар и размешайте.

4. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите с плиты на 15-20 минут.

5. Затем уваривайте смесь до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена.

6. Перед концом варки добавьте 50 г предварительно замоченного желатина.

7. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам и оставьте их открытыми на 24 часа.

8. Закатайте банки металлическими лакированными крышками или закройте пергаментной бумагой.

Желе (вариант 3)

Черная смородина – 1 кг Сахарная пудра – 500 г

1. Подготовленные ягоды промойте проточной холодной водой и слегка обсушите. Отожмите из смородины сок, не протирая через сито.

2. Постепенно подсыпайте в полученный сок сахарную пудру и взбивайте его деревянной лопаткой.

3. Когда смесь загустеет, разложите ее по стеклянным стерилизованным банкам и закройте пергаментной бумагой, смоченной спиртом.

4. Храните такое желе на холоде.

Желе (вариант 4)

Черная смородина – 1 кг Сахар – 800 г Вода – 200 мл

1. Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю, налейте воду и поставьте на средний огонь.

2. Нагрейте массу до температуры 70° С, превратив ее в кашу.

3. Горячие ягоды быстро протрите через сито, добавьте в несколько приемов при постоянном помешивании сахар.

4. После закипания варите желе еще в течении 10 минут.

5. Разлейте продукт горячим по стерилизованным прогретым банкам, накройте их металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой.

6. Стерилизуйте полулитровые банки при температуре 100° С в течение 7 минут, а литровые 10 минут.

7. Крышки закатайте и переверните банки вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Желе (вариант 5)

Сок красной смородины – 1 л Сахар – 1,2 кг

1. Отожмите сок из подготовленных ягод красной смородины с помощью пресса или соковыжималки.

2. Всыпьте порциями сахар при непрерывном помешивании и оставьте массу на 4-5 часов при комнатной температуре.

3. Периодически помешивайте желе, поднимая со дна сахар.

4. Когда сахар растворится, разложите продукт по небольшим банкам и накройте их пергаментной бумагой.

5. Поставьте желе в прохладное место. Оно прекрасно сохранится до весны.

Желе «Ассорти»

Красная смородина – 1 кг Пюре из малины – 500 г Сахар – 1,7 кг Вода – 300 мл

1. Подготовленные ягоды смородины выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2-3 минут.

2. Протрите их через сито в горячем виде.

3. Добавьте к массе готовое малиновое пюре без сахара и перемешайте.

4. Приготовьте сахарный сироп, остудите до 80° С и влейте его в ягодное пюре.

5. Всю массу тщательно перемешайте, разложите по стерилизованным прогретым банкам и поставьте на 4-5 дней на открытое солнечное место, защитив от насекомых марлей в один слой.

6. Накройте каждую банку кружком из пергаментной бумаги, смоченной спиртом, и закатайте герметичной крышкой.

Смородина протертая в сахарном сиропе

Черная смородина – 1 кг Сахар – 1,2 кг Вода – 300 мл

1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.

2. Приготовьте сахарный сироп, прогревая его до полного растворения сахара.

3. Горячий сироп процедите через 3-4 слоя марли.

4. Доведите его до кипения и залейте им массу из смородины.

5. Все тщательно перемешайте и разложите готовый продукт по стеклянным стерилизованным банкам, наполняя их доверху.

6. Накройте каждую банку кружком из пергаментной бумаги, смоченным спиртом, и закатайте герметичной металлической крышкой.

7. Храните консервы в прохладном месте.

Черная смородина – 2,5 кг Сахар – 1,5 кг Вода – 75 мл Сахарная пудра – 100 г

1. Подготовленные ягоды выложите в таз, засыпьте сахаром, налейте воду и перемешайте.

2. Поставьте таз на слабый огонь и варите содержимое при постоянном помешивании.

3. Массу продолжайте уваривать до тех пор, пока она не будет легко отделяться ото дна таза и тянуться за деревянной лопаткой.

4. Выложите продукт на плоские тарелки, смоченные холодной водой или смазанные сливочным маслом, разровняйте ножом и охладите.

5. Подсушенную смокву нарежьте квадратиками или ромбиками, обсыпьте сахарной пудрой и уложите в стеклянные банки.

6. Накройте тару пергаментной бумагой, обвяжите бечевкой и поставьте на хранение в прохладное место.

Черная смородина – 1 кг Сахарная пудра – 100 г

1. Бланшируйте подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 4-5 минут и в горячем виде протрите через сито.

2. Полученное пюре поставьте на слабый огонь и уварите в несколько приемов на половину объема при непрерывном помешивании.

3. Готовое пюре снимите с огня и охладите.

4. Теплую пастилу разложите в подготовленную тару (ящики), выстланную пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом.

5. Сушите продукт на солнце или в духовке при температуре 70° С.

6. Нарежьте пастилу кусочками, обваляйте в сахарной пудре и разложите по сухим прокипяченным банкам, закрыв их пергаментной бумагой.

Смородина в сахарной пудре

Черная смородина – 1 кг Сахарная пудра – 1 кг Яичные белки – 2 штуки

1. Подготовленные ягоды промойте холодной водой и обсушите, разложив их в один слой на бумаге.

2. Слегка взбейте яичные белки и погрузите в эту массу смородину, стараясь перемешать так, чтобы белками была покрыта вся кожица ягод.

3. Поместите смазанные ягоды в дуршлаг, чтобы стекла лишняя белковая масса.

4. Выложите смородину в глубокую тарелку и обсыпьте ее сахарной пудрой.

5. Ягоды должны покрыться тонкой белой корочкой. После этого оставьте их на тарелке для подсушивания.

6. Готовые ягоды разложите по стерилизованным сухим стеклянным банкам и накройте пергаментной бумагой. Храните их в прохладном месте.

Конфеты из красной смородины

Красная смородина – 500 г Сахарная пудра – 200 г Вода – 20 мл Лимонный сок – 15 мл

1. Сахарную пудру смешайте с водой и лимонным соком и разотрите добела. Масса должна загустеть.

2. Окуните в смесь ягоды красной смородины и выложите их на блюдо, смазанное пчелиным воском.

3. Когда конфеты подсохнут, сложите их в сухие стерилизованные банки, пересыпая сахарной пудрой, и закройте пергаментной бумагой.

4. Храните продукт не дольше 30 дней в прохладном месте.

Смородина – 1 кг Сахар – 1,2 кг Вода – 300 мл

1. Вымойте ягоды холодной водой, слегка обсушите и поместите в таз.

2. Приготовьте сахарный сироп, прокипятив его до полного растворения сахара.

3. Процедите сироп через 3-4 слоя марли и снова нагрейте до кипения.

4. Залейте сиропом ягоды и поставьте таз на огонь.

5. Доведите смесь до кипения, варите 5 минут и оставьте на 8-10 часов.

6. Уваривайте массу до готовности, то есть до достижения температуры 108° С в самом конце варки.

7. Выложите смесь в дуршлаг и дайте сиропу стечь.

8. Оставшиеся в дуршлаге ягоды разложите на плоских тарелках или противне, обсыпанных сахаром, и подсушивайте при комнатной температуре в течение 5-6 суток или в духовке при температуре 35-40° С 3-4 часа.

Тема сладких заготовок на зиму всегда актуальна. Особенно радует нас в морозы и слякоть красная смородина. И не только своим оптимистичным, заряжающим только на позитив, цветом. Витаминчики, поданные на стол в виде ароматной пастилы с легкой кислинкой, — это же чудо! Ну и нельзя не сказать о том, что эту вкуснятину можно приготовить в сочетании с другими ягодами или фруктами. Главное – захотеть и иметь под рукой отличный рецепт!

Наш вкусный и полезный персонаж имеет почтенный возраст. Пастила с Киевской Руси прославилась за вкус и полезность. Говорят, что раньше она называлась постилой (видимо, из-за способа изготовления – ее постилали). А еще считалось, что сладость завезли купцы заморские. Неважно, как все было, как она называлась. Главное, рецепты приготовления пастилы из красной смородины и других ягод и фруктов добрались и до нас. А уж мы добавили в него свое, что и сделало это лакомство универсальным.

Преимущества домашней пастилы из красной смородины

• Мягковатая, но плотная, она обладает вкуснейшим ароматом и вкусом, напоминающим многим детство.
• Полезна для всех — витамины укрепляют иммунитет, особенно в эпидемии гриппа и простудных заболеваний, а сама сладость идеальна при сердечнососудистых заболеваниях.
• Ей рады и дети, и постники, и все, кто старается держать свой вес в норме, ведь это низкокалорийный перекус.
• Наконец, пастилу можно в разных ипостасях использовать.

Какие ягоды и фрукты лучше добавить в пастилу из красной смородины

Да, перед нами – кислая ягодка. А много сахара не всем можно. Потому тут всегда уместно присутствие сладких ягод или фруктов. Тандемы красной смородины идеальны со сладкими сортами:

1. абрикоса,
2. клубники,
3. банана,
4. винограда,
5. дыни,
6. груши и т.д.

С ними и приятный кисленький смородиновый привкус останется, и другие акценты добавятся — вкусовые и декоративные (ведь массу можно выкладывать красивыми разволами). А отсутствие сахара сделает пласт эластичнее.

Что можно еще добавить в пастилу для заготовки на зиму?

Все зависит от предпочтений! Ведь можно добавить:

• разные ягоды и фрукты,
• корицу,
• ванилинчик,
• хлопья (овсяные и т.д.),
• семечки,
• орешки жареные, кунжут и другие вкусности, которые сделают пастилу необычнее, вкуснее, полезнее и даже сытнее.

Сахар или мед?

Это ваш выбор. Если сахара много положить, пастила станет жестче, и будет ломаться. С медом (особенно если это акациевый) она станет ароматнее. Но он не даст ей застыть, как следует. Потому чаще и берут рапсовый.

О сырье

Ягоды должны быть лучшими! Неважно, какого размера они будут. Главное, пусть будут одного сорта, целыми и спелыми (даже слегка переспевшими!).

Способы приготовления пастилы из красной смородины: общие принципы

Никакой сложности. Сначала сырье надо:

1. тщательно перебрать,
2. перетереть удобным способом,
3. уварить, убрав лишнюю влагу,
4. выложить на выстланный пергаментом плотик или в лоточек, смазав его маслом,
5. высушить удобным способом – в духовке, в сушилке или на солнце.

Как известно, пастилу готовят в домашних условиях по-разному. Во-первых, в духовке, сушилке или на солнышке. Во-вторых, с сахаром или без. В-третьих, с добавлением ягод или других ингредиентов. Вот и давайте рассмотрим их.

В электросушилке

Это очень удобный способ. Продукты взбиваются в блендере или другим удобным способом. Затем раскладывают тонким слоем сушиться на поддоны, смазав их маслом и выставив температуру 55 градусов на всю ночь. По утру надо свернуть пласты в трубочки.

Пастила в сушилке, рецепт №1 – с сахаром

Берем : 300г красной (или черной) смородины, 250г сахара, 50г сахарной пудры, 1-2ст.л. крахмала.

Готовим

Сначала готовятся ягоды – после промывания им дают обсохнуть.

Затем смородину надо измельчить удобным способом (и протереть по желанию).

Соединив массу с сахаром, ее уваривают. А пока готовят поддоны, устилая их пергаментом.

Остывшую массу разливают по поверхности тонким слоем и сразу ставят в сушилку часов на 5-6 при температуре 60 0 .

Готовые пласты разрезают на части и аккуратно отделяют пастилу.

Можно сделать немного иначе – засыпать ягоды сахаром, и как только они пустит сок, проварить минут 5. Протерев остывшие ягодки через сито, снова проварить массу несколько минут. И потом совершить те же действия по сушке. Нарезать красивенько.

Пастила в сушилке, рецепт №2 — с медом

Берем : 1кг красной смородины, 0.5кг меда, измельченные орешки, имбирь, цедру лимона по вкусу

Готовим

Перебив ягоды в блендере, протирают их через сито и, смешав с медом, уваривают, добавляют орешки, имбирь тертый, цедру лимона по вкусу.

Пастила в сушилке рецепт №3 — с бананами и яблоками

Берем : стакан ягод, банан, стакан наструженных яблок, 3ст.л. сахара, столовую ложку воды.

Готовим

Ягоды, банан и яблоки измельчают до пюреобразного состояния. Добавляют сахар, столовую ложку воды и варят минуту-две. Раскладывают по лоточкам и готовят описанным выше способом.

Пастила в сушилке, рецепт №4 – с абрикосом

Берем: поллитра сока из красной смородины, 1кг (без косточек) абрикос, полкилограмма сахара.

Готовим

Измельченную ягоду отжимают. К соку добавляют сахар. Взбивают абрикосы до однородной массы и смешивают с соком смородины. Перемешав массу, ее раскладывают по поддонам, застланным бумагой. Выливают смесь толщиной около 1см и сушат, меняя их положение.

Пастила в сушилке рецепт №5 – с черной смородиной и малиной без сахара

Берем : равные части красной, черной смородины и малины

Готовим

Ягоды измельчают, протирают, затем распределяют тонким слоем массу по поддону, застланному калькой, смазанной маслом. Сушат в сушилке, проверяя готовность. Остывший лист режут на части и отправляют в холодильник, завернув в пищевую бумагу.

В духовке

Как показала практика, пастилу готовить в духовке не так просто, как в специальной сушилке. Но сушение в духовке – тоже вариант, причем проверенный многими хозяюшками.

Пастила в духовке, рецепт №1 – с красной смородиной

Берем : 1 кг красной смородины (можно добавить пополам черной), 600 г сахара, 0,75 стакана воды.

Готовим

Перебранные ягоды промываются, заливаются водой и провариваются, пока не станут мягкими. Протерев удобным способом до пюреобразного состояния, добавляют сахар и, смешав все, уваривают массу. Дав ей остыть, ее взбивают и раскладывают по фанерным лоткам. В теплой духовке сушат 1-2 дня. Хранят в лоточках в сухом прохладном месте. Прекрасна в сахарной пудре!

Пастила в духовке, рецепт №2 — с красной и черной смородиной

Берем: 1 кг ягод, 0.7кг сахара, 0.75 стакана воды.

Готовим

Обработав целые спелые ягодки, их заливают водой в кастрюле и варят до размягчения. Остуженную массу протирают через сито. Всыпают в нее сахар. Варят до консистенции густой сметаны. Взбитую массу распределяют тонким слоем по пергаменту, уложенному на противне. Держат в теплой духовке, приоткрыв дверцу, пару дней.

На солнце

Да, пастила прекрасно может «поспеть» и на солнце. Массу размазывают по пергаменту, настелив его на фанере или чем-то другом. Держат, пока не подсохнет до нужного состояния.

Как узнать, готово ли лакомство? Согните подсохший пласт – не липнет, эластичный при этом? Отлично. Поломалось? Вы пересушили пастилу. Но не расстраивайтесь. Ее просто можно наломать и лакомиться. Словом, давайте готовить.

Видео

Пастила из красной смородины в электросушилке ВОЛТЕРА 1000, снятое HAPPY PEOPLE

Правильно храним и используем пастилу из красной смородины

Раз вы сушили пастилу, то понимаете, что много влаги ей не надо. Т.е. ее надо сложить там, где пастила долго будет оставаться упругой и где она не потрескается при сдавливании пальцами. Она стала рыхлой и липкой? Значит, вы неправильно храните продукт.

Правильное хранение

Итак, важно не только место, а и то, в каком виде вы будете хранить готовую пастилу. Сняв ягодные листики, поделите их на несколько частей, удобных для скручивания в трубочку. После каждую из них заверните в пищевую пленку и отправьте в плотно закрытый бутылек, поставив его в прохладное, но темное место.

Можно нарезать эти трубочки на кусочки, храня их в герметично закрытой посудине. Вы протянете с этой вкусностью до нового урожая!

Использование пастилы из красной смородины

Сложно представить, где можно употреблять эти пласты, кроме как лакомства. Между тем, ее (и сладкую, т.е. с сахаром или медом, и кислую) не только едят:

1. В кусочках она хороша как заварка для чая, сырье для компота или настойки.
2. Если вы храните пастилу пластами, они станут идеальной прослойкой в пирогах или десертах.
3. Приготовленная без сахара, она станет основой для вкусного соуса к мясу.
4. При простуде это великолепный способ укрепить иммунитет.
5. Из мелко наструганной пастилы можно варить джем.
6. Делают десерт – достаточно обвалять ломтики пастилы в чем-то сладком, кокосовой стружке или орешках!

Экспериментируйте, добавляя в ягодную массу орешки, другие приятные вам продукты. Готовьте по тем же рецептам, суша на солнце – эффект тот же, главное, чтобы солнышко было. И наслаждайтесь таким вкусным и таким полезным продуктом круглый год!

Большое значение для человека имеют не только свежие ягоды смородины, но и продукты их переработки. Из плодов смородины приготовляют прекрасное варенье, компоты, маринады, соки, джем, желе и т. д.

Заготовка свежих ягод

В сухую погоду собирают ягоды (сухими), наполняют ими чистые, сухие бутылки и закрывают сухими пробками, предварительно прокипяченными в воде. Пробку привязывают к горлышку бутылки и затем опускают в расплавленную смолку, парафин или сургуч. Бутылки хранят в прохладном месте, например, в подвале, положив их на бок.

Варенье из черной смородины

Ягоды черной смородины очень хороши для приготовления варенья. Особенно высококачественное варенье получают из крупноплодных сортов.

Первый способ. На 1 кг ягод брать 2–3 стакана воды, 1,3 кг сахара. Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустить в кипящий сахарный сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить на 5–6 часов. После выстаивания варить до готовности в один при ем, снимая пену. При правильной варке получается мягкое, маслянистое, кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахаривается.

Второй способ. Ягоды залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, откинуть их на дуршлаг или сито. Сахар залить водой, в которой бланшировались ягоды (1,3 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), до вести сироп до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.

Третий способ. Очищенную ягоду бланшировать 3–5 минут в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а на этой воде приготовить сироп (1,3 кг сахара и 2 ста кана воды на 1 кг ягод). В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на 3–4 часа. Затем варить варенье в два - три приема по 5–7 минут с момента закипания. Выстаивать между варками 6–8 часов.

Четвертый способ. Ягоды смородины перебрать, промыть в холодной воде и облить содовой (на литр воды 1 ч. л. пищевой соды) водой 85°. На дно таза вылить 1 стакан воды и высыпать ягоду, пересыпая ее сахарным песком. На 1 кг ягоды берем сахара не менее 850 г. Дать ягоде постоять, чтобы она выделила достаточно сока. Можно поставить на небольшой огонь, дать закипеть и отставить таз до охлаждения ягоды. Потом процедуру повторить раза 2 или 3.

Цель - варенье должно свариться, но ягода остаться целенькой. Такое варенье очень вкусное.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойствами быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 сиропа, а в оставшуюся часть поло жить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз с вареньем, дать прокипеть и снять с огня. Готовность варенья определяется при температуре 105 °C.

Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.

«Свежее» или «сырое» варенье

Наибольшей популярностью пользуется «свежее», или «сырое варенье». Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.

Варенье из красной смородины

Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.

В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.

Варенье-желе из красной смородины

Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.

Консервы без сахара

Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую - 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.

Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.

Компоты из смородины

Первый способ . Отобранные крупные ягоды заложить в банки до плечиков, залить сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), поставить в кастрюлю с холодной водой и подогревать. Когда температура достигнет 80 °C, поллитровые банки прогревать 8 минут, литровые - 14 минут в кипящей воде - соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Второй способ. Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.

Третий способ. Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C - 20 минут, в кипящей воде - 10 минут.

Четвертый способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.

Пятый способ. Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.

Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.

Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.

Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.

Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.

Пюре из черной смородины(пектиновая заготовка)

В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.

Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут; в кипящей воде - соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.

Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.

Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.

Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.

Желе из красной смородины

Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.

Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.

Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.

Сырой джем из черной смородины

Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше всего готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.

Ягоды и сахарный песок (1–1,5 кг сахарного песка на 1 кг ягод) тщательно перемешать и плотно уложить в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпать слой сахарного песка. Обвязать банки пергаментной бумагой. Хранить при температуре 8 °C. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется до 50 % исходного витамина С.

Для получения сока ягоды черной смородины следует раздавить деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Затем на 1 кг мезги добавляют полтора стакана подогретой до 80 °C воды.

Полученную массу нагревают до 60 °C и держат при этой температуре в течение 30 минут под крышкой. Потом отжимают сок, подогревают его до 85 °C и разливают по бутылкам, закрывая их корковыми пробками, которые привязывают к горлышкам бутылок. Последние ставят в кастрюлю с горячей водой, на дно которой положена подставка. Сок пастеризуют при температуре 85 °C в (бутылках емкостью 0,5 л 15 минут, а 1 л - 20 минут. Затем бутылки вынимают и кладут на бок до остывания. Пробки заливают смолкой или парафином.

Сок можно готовить и несколько иначе. Отжатый сок нагревают до 95 °C в эмалированной кастрюле и быстро разливают по горячим бутылкам до кромки горлышка. Затем плотно закрывают бутылки корковыми пробками, заливают смолкой или парафином и кладут до остывания. Хранят бутылки с соком в темном месте.

Использование отходов после отжатия сока

Полученные отходы нагревают до 96 °C, затем раскладывают в банки (лучше емкостью 3 л), закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения. Если пользуются поллитровыми банками, то их после наполнения пастеризуют при температуре 75 °C 15 минут, а литровые - 20 минут.

Из сока любой смородины готовят хорошее вино. Плоды для этой цели собирают вполне зрелыми, моют, опуская на 1–2 минуты в воду, и затем раздавливают.

Чтобы сок легче было отжимать, на 1 кг полученной из ягод смородины мезги добавляют 150–200 г воды и подогревают до 70 °C. Для получения спиртового брожения к приготовленному соку добавляют закваску. Для приготовления закваски сок ягод разбавляют водой в 2–2,5 раза.

На 1 л разбавленного водой сока кладут 200 г сахара и 0,3 г хлористого аммония. Когда сахар растворится, сок наливают в литровую бутылку, заполняя ее на 3/4. Затем бутылку ставят в кастрюлю с водой, на дно которой положен деревянный кружок, и кипятят 20 минут. После этого сок охлаждают до 25 °C, наливают его до половины в пробирку с винными дрожжами, взбалтывают, чтобы смыть налет дрожжей с твердой среды, и выливают в бутылку. В дальнейшем бутылку держат при температуре 20–24 °C. Через 3–4 дня закваска будет готова к применению. Такой закваски для приготовления 100 л вина необходимо 3 л.

Можно и самим приготовить дрожжи. Для этого собирают 2 стакана спелых ягод малины или белой смородины, раздавливают их, не моя, помещают в бутылку, наливают в нее полстакана воды, насыпают полстакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватной пробкой, ставят в темное место и держат при температуре 22–24 °C. Через 3–4 дня начинают готовить закваску вышеописанным способом.

Полученный после отжатия для приготовления вина ягодный сок выливают в стеклянную бутыль или деревянный бочонок, добавляют на 1 л сока смородины 1,2 л воды (из этого количества необходимо вычесть воду, внесенную при отжатии сока в мезгу) и 580 г предварительно растворенного в отжатом соке сахара. На четвертый и седьмой день добавляют еще 90 г сахара, на десятый - 80 г. Для приготовления вина из белой и красной смородины на 1 л сока нужно добавить 1,2 л воды (вычесть воду, внесенную в мезгу) и 490 г сахара. На четвертый, седьмой и десятый день добавляют еще по 50 г сахара.

Через 3–4 недели вино осветлится. Если оно получилось кислым, в него добавляют 100–160 г сахара на 1 л. Вино сливают с осадка и разливают по бутылкам, которые укупоривают корковыми пробками и заливают парафином.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.

Вино из красной смородины

На 1 л смородинового сока берут 1 кг сахара, 2 л воды.

Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Сброженный сок из смородины

На 10-литровую бутыль берут 8 кг черной или красной смородины и сахар из расчета 100–150 г на 1 кг ягод.

Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12–20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5–2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3–4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20–30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.

Шампанское из красной смородины

Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать. Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3–4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70–100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в темном месте. Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать еще неделю-другую.

Шампанское из листьев черной смородины

100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.

Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.

Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.

Огурцы, консервированные с соком красной или белой смородины

Для засола и консервирования наиболее пригодны огурцы темной окраски с плотной мякотью, негрубой кожицей, с небольшим количеством семян и возможно более высоким содержанием сахаров.

Огурцы замочить в подсоленной холодной воде на 6 часов, затем тщательно вымыть, обрезать концы. Взять по 1 листу хрена и эстрагона, небольшой зонтик укропа, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, по 3 листа черной смородины и вишни, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 2–3 стручка болгарского сладкого перца. Зелень и листья вымыть в проточной во де, очистить зубчики чеснока. Перец разрезать и бланшировать (нагревать) 1 минуту в кипящей воде, затем охладить в холодной.

В тщательно вымытые и дважды ошпаренные кипятком трехлитровые банки разложить подготовленные огурцы, пряную зелень и листья. Огурцы залить крутым кипятком до самого верха, банки прикрыть прокипяченными крышками и полотенцем. Через 4 минуты крышки снять, а воду из банок слить через дуршлаг. Снова залить огурцы крутым кипятком и накрыть, выдержать 4 минуты и вновь слить. Затем за лить в третий раз, но уже не водой, а заливкой, остуженной до 85 °C. Готовые банки немедленно укупорить прокипяченными крышками и положить на бок до охлаждения.

Заливку готовить из расчета 400 г сока красной смородины (можно белой), 50 г соли и 600 г воды. Смесь прокипятить в течение 1 минуты.

Овощное ассорти, консервированное с соком краской или белой смородины

Огурцы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Соцветия цветной капусты и морковь бланшировать в кипящей воде 5 минут, стручки фасоли - 4 минуты, а затем охладить в холодной. Для бланшировки на 1 л воды добавить 10 г соли и 2 г лимонной кис лоты.

На одну литровую банку потребуется 500 г огурцов, 170 г цветной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г нарезанной моркови, 40 г стручковой фасоли или зеленого горошка (свежего или консервированного). Заливку готовить из расчета: 200 г сока красной или белой смородины, 250 г воды и соль по вкусу, Готовые консервы стерилизовать 10 минут.

Чеснок, маринованный в соке красной или белой смородины

Головки чеснока очистить и разделить на отдельные зубчики. Чтобы легче было снять с них кожицу, зубчики замочить на 2 часа в теплой воде. Очищенные зубчики сполоснуть в дуршлаге холодной водой и опустить на 2 минуты в кастрюлю с кипятком, снятым с огня и остуженным до 80 °C, а затем снова в кастрюлю с холодной водой. Подготовленный таким способом чеснок плотно уложить в пол-литровые банки. Приготовить заливку из расчета: 600 г воды, 400 г сока красной или белой смородины, 50 г соли и 50 г сахара. Заливку кипятить 2 минуты, снимая пену. Заполненные заливкой банки с чесноком, прикрыв крышка ми, стерилизовать в слабокипящей воде 5 минут с момента закипания или пастеризовать 10 минут при температуре 85 °C. Готовые консервы закатать и поло жить набок до охлаждения.

Маринованная черная смородина

Банки наполнить до плечиков крупными ягодами смородины. Приготовить маринадную заливку из 450 г воды, 100 г уксуса 9 %-ного, 400 г сахара и специй (по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить ягоды этим маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести воду до кипения и выдержать в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости). Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.

МАРИНОВАННАЯ СМОРОДИНА

Банки до плечиков наполняют ягодами и заливают маринадной заливкой 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара, по 5...6 штук душистого перца и гвоздики, немного корицы. Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, выдерживают 3 мин и закатывают (банки подойдут любой емкости).

Этот маринад - пикантная добавка к мясным блюдам.

ЯГОДЫ ЗЕМЛЯНИКИ В СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 л сока - 400 г сахара.

Ягоды земляники укладывают в банки по плечики. Сок красной смородины нагревают с сахаром до 80°С (не кипятят) Заливают землянику и стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин). Сок красной смородины содержит желирующие вещества, желе обволакивает ягоды, они не всплывают, сохраняют свою окраску и замечательный вкус.

СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

На 5 стаканов ягод - 3 стакана сахара.

Чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром, и оставляют до появления сока, затем ставят на слабый огонь. Помешивая, доваривают смесь до состояния, когда масса отделяется от дна кастрюли. К концу варки добавить грецкие орехи. Затем массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом, подсушивают на воздухе (можно и в духовке, тогда массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную маслом, на противень, сушат при открытой дверце духовки при температуре 50...60°С). Разрезать на кусочки. Хранится смоква долгое время в коробках или стеклянных банках.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ

НА СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 л сока - 500 г сахара.

Уложенную в банки малину заливают горячим сиропом (температура 80°С), приготовленным из красной смородины и стерилизуют (емкостью 0,5 л - 7 мин, 1 л - 15 мин).

СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ

На 5 стаканов ягод - 2 стакана сахара.

Малину пересыпают сахаром. После появления сока ягоды перекладывают в таз и варят на слабом огне до состояния, когда масса легко отделяется от дна Затем подсушивают и хранят так же, как смокву из земляники и смородины.

МАЛИНОВОЕ ПЮРЕ

На 1 кг протертой ягоды - 1 кг сахара.

Малину протирают через волосяное сито (можно использовать переспевшие, мятые ягоды) и добавляют сахар, несколько раз тщательно перемешивают - до тех пор, пока сахар не растворится полностью Затем раскладывают по банкам и убирают в холодильник. Такое пюре получается очень нежным, так как там нет

косточек ягод, сохраняет все витамины и очень вкусное

МАГ1ИНА-«ПЯТИМИНУТКА»

На 1 кг малины - 1 кг сахара.

Из половины сахара сварить сироп (сахар только смочить водой). В готовый горячий сироп выложить всю ягоду выдержать на огне 5 мин (не больше), осторожно помешивая от краев к середине. На последней минуте добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты, благодаря которой малина сохранит яркий цвет. Снять с огня, всыпать оставшийся сахар, перемешать и сразу разложить по бвн кам, закатать и держать банки вверх дном до остывания смеси

ВАРЕНЬЕ «ФРАНЦУЗСКОЕ» (из слив и абрикосов)

На 1 кг абрикосов и 1 кг слив - 2 кг сахара.

Абрикосы и сливы средней спелости разрезать пополам, удалить косточки Сварить сироп, выложить в него фрукты, снять с огня и дать постоять 30 мин. Затем варить до готовности в 3 приема на медленном огне по 5 мин, делая перерывы каждый раз на 30 мин. Секрет этого варенья состоит в том, что в готовое варенье вливается 1 небольшая рюмка коньяка. Остывшее варенье разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ЦАРСКОЕ «ИЗУМРУДНОЕ» (из крыжовника)

На 5 стаканов зеленого крупного крыжовника - 7 стаканов сахара.

Крыжовник подготовить к варке, наколов каждую ягодку вилкой. Затем взять полную пригоршню свежих вишневых листьев, залить их холодной водой, вскипятить и кипящим раствором (вместе с листьями) залить ягоды крыжовника. Дать остыть. На ночь убрать в холодильник. Утром слить образовавшийся сок (получится 2 стакана), процедив от ягод и листьев, всыпать 7 стаканов сахара, довести до кипения В сироп выложить ягоды и кипятить 15 мин на медленном огне (ягоды должны стать прозрачными и остаться зелеными). За 2...3 мин. до конца варки добавить 10 свежих листьев вишни и дать снова закипеть (листья так и останутся в варенье). Варенье готово. Оно будет иметь прекрасный изумрудныи цвет и необыкновенный вкус.

ПЕКТИН ИЗ КРЫЖОВНИКА

На 1 кг протертой массы из ягод - 300 г сахара.

Зрелые ягоды кладут в таз, добавляют воду(1 стакан на1 кг ягод), ставят на огоньива-рят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через сито. Протертую массу помещают в кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения Затем горячей массой наполняют банки и немедленно их закатывают.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и варят помешивая, 5 мин. Горячим разливают в банки и последние закатывают.

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Спелые ягоды крыжовника накалывают, наполняют банки до плечиков и заливают