На самом деле, лагман — очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и. никаких дурацких граммов и минут!

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Приготовление теста для лапши:

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто. то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши.

Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое. Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм. итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц дурум.

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски — пока все идет как надо! Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее — минут сорок, как минимум.

Приготовление лапши:

1. Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу. Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло. Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
2. Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине. Сложите сочень пополам. Пропустите его между валами. Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
3. Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки. Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку. Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом. Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

Приготовление лагмана:

1. В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла. Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело. Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
2. Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
3. Добавьте морковь и постоянно помешивайте. Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся! Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
4. Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
   Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно. Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите! А про зеленую редьку, маргиланское сало, многие могут сказать: Нет уж, лучше я ее так схрумкаю! Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
5. Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры. Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже — ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона — добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус. Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
6. А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному гнезду на порцию — этого хватит. Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам — каждому отдельно.

Каждая неудача - шаг к удаче.
Казан покатился и нашел свою крышку.
(уйгурские поговорки)
Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй:

Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.
Далее обязательный компонент - джусай. О нём уж писала , потому как название вызывает много вопросов. Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
Следующий экзотический компонент - специальная тянутая лапша - чузма.

О её приготовлении в сети писано много. (У stalic : Тянем-потянем) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую готовую лапшу для лагмана.
Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину - корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала - думбы для обжарки.
Овощи: репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон - свежая, зимой - маринованная.
Из экзотики - дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
Зелень, помимо джусая: райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.

Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить. Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) - это все есть.

При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, - тонкими длинными брусочками.
Лук (2 крупных) полукольцами.
Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька - кубиками со стороной около сантиметра.
Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев - длинными брусочками.
Китайская стручковая фасоль - короткими брусочками.
Джусай - такой же длины, как и фасоль.
Пара веточек джамбула и райхона - измельчить
Чеснок - головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же: первым -мясо, вторым - лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
- Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды -чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите - и готово.
Еще одно отступление - можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать - она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху - овощи с мясом, и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.

Традиционно лапшу в Китае растягивают, а не раскатывают. Для приготовления тянутой лапши от вас понадобиться умение и сноровка. Чтобы упростить процесс Сталик рекомендует лапшу резать.

Приготовление лапши

Для приготовления лапши понадобится:

• Итальянская мука.
• Яйца – 6 целых.
• Желток яйца – 3 шт.
• Соль – 2 шепотки.

В миску для теста разобьем 6 целых яиц, три желтка и пару шепоток соли. Включаем тестомес и подсыпаем муку без добавления воды, это вызвано тем, что итальянская мука из твердых сортов пшеницы по структуре напоминает манную крупу, так получится вкуснее.

После непродолжительного вмешивания, должны образоваться небольшие рассыпчатые комочки. В случае отсутствия муки крупного помола можно использовать обычную муку (первого сорта). Полученную массу необходимо сформовать в один комок. Выложив тесто на стол, начинаем его тщательно вмешивать, подсыпая при этом муку. Полученный колобок формируем в колбаску, нарезаем на порции и помещаем на валики раскаточной машине. Первоначальный зазор между валиками выбираем максимальный и уменьшаем его по мере раскатывания теста. Сталик рекомендует пропускать тесто до однородного состояния.

Для формирования лапши используем валик для нарезки и распускаем полотно из теста в лапшу. Полученную лапшу сворачиваем в гнезда.

Приступаем к соусу

Вам понадобится:

• Филе баранины – 500гр.
• Лук репчатый – 4шт.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Морковь – 2 шт.
• Репа – 1 шт.
• Сочные помидоры – 3шт.
• Сычуанский перец – 1 чайная ложка.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Сладкий перец – 2 шт.
• Зелень: кинза, петрушка, укроп.

Приготовление ваджи от Сталика

В разогретый казан выливаем растительное масло и немедленно высыпаем сычуанский перец. Как только, перец вспузырится и отдаст свой аромат маслу его зерна требуется собрать шумовкой. Дав, маслу раскалиться, одновременно добавляем нарезанный лук и чеснок, следом мясо. Мясо можно обжарить либо очень быстро, чтобы оно смогло побелеть, либо тушить достаточно долго. Ханкишиев Сталик предпочитает первый путь, поскольку этот путь наиболее верный для лагмана.

В казан к мясу добавляем ферментированную соевую пасту ее иногда называют мисо для усиления вкуса (как глутамат натрия). Настало время для помидор. Крупно нарезанные помидоры обжариваем 2 минуты, добавляем репу и морковь периодически помешиваем. Все овощи в лагмане должны быть сыроваты. Как только появиться запах моркови, немедленно добавляем нарезанные баклажаны, сладкий перец, заливаем водой и оставляем кипеть на медленном огне.

В кипящей воде растворяем ложку соли и опускаем гнезда лапши. Лапша варится очень быстро, 3 минуты и лапша готова.

Раскладываем готовую лапшу по пиалам, заливаем ароматной ваджей и посыпаем зеленью.

Видео приготовления лагмана от Ханкишиева Сталика:

Лагман от Сталика - готов. Приятного аппетита!

Время приготовления: 30 мин.

Время подготовки: 2 часа

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: узбекская, китайская, восточная

Вид блюда: первые блюда

Рецепт подойдет на:
ужин, обед.

Ингредиенты к рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:

Бульон из баранины 1000 млГовядина вырезка 600 гЗира (Кумин) сухая 0.33 ч. л.Капуста белокочанная 300 гКорень сельдерея 1 шт.Кориандр сухой 0.33 ч. л.Куркума 1 ч. л.Лук зелёный 3 пероЛук репчатый 2 шт.Масло подсолнечное рафинированное 100 млМорковь 1 шт.Мука пшеничная 330 гПерец душистый 3 шт.Перец красный молотый 1 ст. л.Перец острый 1 шт.Петрушка свежая 1 пучокПомидоры 1 шт.Редька красная 2 шт.Смесь перцев 1 ч. л.Соль 1 щепоткаСоус соевый 60 млЧеснок 1 головкаЯйца куриные 3 шт.

Готовим зимний лагман от Сталика Ханкишева

Просто следуйте указаниям мастера, повторяя его шаги, вносите толику своих интерпретаций, и настоящий Лагман от Сталика Ханкишева будет и на вашем столе. Готовим вместе!

Приготовление блюда по рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:

Шаг 1

Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.

Шаг 2

Нам понадобятся 2 крупных куриных яйца и 1 желток.

Как отделить желтки от белков

Шаг 3

Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.

Шаг 4

Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку - 330 грамм.

Шаг 5

У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.

Шаг 6

Раскатаем тесто в тонкий сочень.

Шаг 7

Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.

Шаг 8

Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.

Шаг 9

Очистим лук - 1 шт., чеснок - 1 средняя головка, морковь - 1 штука и 1 корень сельдерея.

Как быстро чистить чеснок

Как чистить корневой сельдерей

Шаг 10

Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.

Шаг 11

Лук порежем пером, а чеснок - таблетками.

Шаг 12

Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.

Шаг 13

Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.

Шаг 14

Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.

Шаг 15

Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.

Шаг 16

Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.