Готовая выпечка из заварного теста, из-за особого рецепта заваривания его, получается воздушной и нежной. Приготовление такого теста вроде и не сложно, но далеко не все хозяйки берутся его готовить.

Как приготовить заварное тесто – секреты

Секреты, которых следует придерживаться, приготавливая заварное тесто:

• Комки теста, выложенные в форму, нужно сразу же ставить в нагретую духовку. Если тесто не ставить сразу в духовку, на поверхности его образуется корочка, и оно не поднимется.
• Яйца в тесто добавляют, подержав их при комнатной температуре, если прибавлять холодные, тогда изделия из такого теста в духовке будут плохо подниматься.
• После заваривания теста даем ему остыть до 60-70°C, а затем добавляем яйца. Температуру можно измерить и без градусника – рукой: опущенный в тесто палец выдерживает такую температуру.
• Тесто не должно быть выше или ниже 60-70°C, если выше – яйца свернутся, и тесто не поднимется, ниже – тесто покроется коркой и тоже не поднимется.
• Не всегда нужно в тесто брать такое количество яиц, которое написано в рецепте: яйца могут быть разного размера, а тесто должно получиться по густоте как очень жирная сметана.
• Если тесто получилось густым или жидким, и уже остыло, то исправить его можно только если замесить новое тесто (соответственно, немного жидковатое для густого, и густое – для жидкого теста), и вмешать в предыдущее тесто. Добавлять муку или же яйца в холодное тесто недопустимо – из него получится лепешка.
• Тесто нужно вымешивать вручную, от миксера оно становится жидковатым, и будет плохо подходить в духовке.
• Комочки теста нужно выкладывать на лист не больше 1 чайной ложки, большие комки плохо поднимаются.
• Расстояние между комками теста нужно оставлять 2 см и больше.
• Перед выпечкой форму смазывать небольшим количеством масла, если масла много, будущие пирожные расплывутся, и снизу потрескаются, а если совсем не смазывать, тогда пристанут ко дну формы.
• Чтобы пирожные хорошо поднялись, дверку духовки открывать нельзя за все время выпекания.

Как приготовить заварное тесто – рецепт

Для приготовления заварного теста нужно:

• по 1 стакану муки и воды;
• 100 г масла сливочного;
• 4-5 яиц;
• щепоть соли.

Начинаем готовить:

• В кастрюлю, к воде прибавляем соль и масло, нагреваем до кипения.
• Прикручиваем слабый огонь, высыпаем всю муку и вымешиваем тесто 1-2 минуты, (огонь не выключаем), пока не будет однородным и перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
• Комок теста охлаждаем до 60-70°C, вбиваем 1 яйцо и интенсивно вымешиваем до однородности.
• Затем так же прибавляем и остальные яйца. Если после последнего яйца по рецепту тесто густое, прибавляем, пока оно не остыло, еще половину яйца.
• Духовку нагреваем до 190°C.
• На смазанный растительным маслом лист выкладываем чайной ложкой круглые комочки или продолговатые колбаски на расстоянии 2 см. Ложку каждый раз перед погружением в тесто смачиваем в холодной воде.
• Сразу же лист с тестом кладем в горячую духовку и печем около 30 минут или до золотистого цвета.

Что можно приготовить из заварного теста?

Из заварного теста можно приготовить эклеры, круглые жареные пирожки с начинкой, пончики, профитроли к консоме, французские булочки «Гужеры», торт «Дамские пальчики».

Печем торт «Дамские пальчики»

• полтора стакана воды;
• 220 г муки;
• 150 г масла сливочного;
• 5-6 яиц;
• щепоть соли.

• 700 г сметаны 20% жирности;
• 350 мл сливок 33% жирности;
• 260 г сахара.

На оформление торта нужно:

• 40 г черного шоколада;
• 1 ст. ложка масла сливочного.

Готовим “пальчики”:

• Вымешиваем тесто и печем «пальчики».
• Кипятим воду с маслом и солью.
• Всыпаем муку и завариваем тесто.
• В немного остывшее тесто прибавляем по одному яйцу и вымешиваем.
• Металлический лист слабо смазываем маслом растительным. Тесто со шприца кондитерского выдавливаем на лист тонкими палочками, 5-6 см в длину.
• Лист ставим в нагретую до 190°C духовку, и печем, не открывая дверку, около 30 минут.
• Выкладываем испеченные «пальчики» для остывания.

Готовим крем:

• Взбиваем 250 мл очень холодных сливок с сахаром (190 г) в миксере, пока не загустеют.
• Прибавляем 0,5 л сметаны и размешиваем до однородности.

Сборка торта:

• Торт собираем в форме с разъемным ободком, около 28 см в диаметре. Вливаем в неё несколько ложек крема, распределяем по всей форме.
• На креме плотно укладываем «пальчики», если есть пространство между печеньем, разрезаем несколько «пальчиков» на дольки и помещаем в отверстия.
• Сверху смазываем кремом.
• Так же делаем второй слой и последующие слои.
• Сверху ставим тарелку, а на неё какую-то тяжесть – это сооружение помещаем на 6-7 часов в холодное место.
• Через определенное время торт опрокидываем на блюдо.
• Из сливок (100 мл), сметаны (200 г) и сахара (70 г) взбиваем ещё один крем, и смазываем им торт, верх и бока.
• Шоколад и масло растапливаем на пару, и кондитерским шприцем делаем сеточку по верху и бокам торта.
• Торт помещаем в холодное место на 1-2 часа, затем можно пробовать.

Итак, мы научились готовить заварное тесто и выпечку из него.

Эклеры, профитроли, заварные булочки – все это готовится из заварного теста. Если использовать различные начинки, то из заварных булочек можно сделать множество разнообразных десертов и закусок.

Чем бы вы ни набили такие булочки, в итоге получится блюдо, за которое можно быть совершенно спокойным, подавая его на стол. Все будут в восторге от нежных, немного с вкусной начинкой.

Главная задача хозяйки - правильно сделать и выпечь булочки из заварного теста. Но не всегда это легко получается с первого раза. Так как заварное тесто довольно капризное, необходимо учитывать некоторые нюансы, о которых почему-то молчат кулинарные книги.

Как приготовить заварное тесто

Ингредиенты

125 г сливочного масла

1 стакан воды

1 стакан муки

Щепотка соли

Шаг 1

Сначала вы доводите до кипения воду и полностью растворяете в ней масло. И солите. А затем засыпаете муку.

Секрет 1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков. После добавления муки тесто получится очень плотное и густое.

Секрет 2. Это тесто называется заварным, потому что его проваривают. Варить нужно 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Мешать надо быстро, чтобы ничего не подгорело и все тесто равномерно проварилось.

Шаг 2

Добавление яиц. Их нужно вбивать по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.

Секрет 3 . Перед добавлением яиц тесто надо снять с огня и немного охладить. Просто перемешивайте его пару минут.

Секрет 4. Яйца не должны быть прямо из холодильника. Когда начинаете готовить тесто, их нужно достать, вымыть под струей теплой воды. Пока делаете тесто – они нагреются.

Секрет 5. Количество яиц определяется на глаз. Если яйца большие – то обычно идет 4 яйца на порцию. Если маленькие, то может потребоваться 6 яиц. Я обычно делаю сразу 2 порции теста и кладу 8-9 яиц.

Секрет 6. Не используйте миксер. С ним тесто будет очень жидким.

Секрет 7. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца. Даже если вам кажется, что оно еще слишком густое.

Шаг 3

Смажьте противень жиром и выкладывайте ложкой тесто, формируя булочки.

Секрет 8. Обязательно нагрейте духовку до 200 градусов, перед тем как поставить первую партию булочек. Духовку нужно включить одновременно с началом приготовления теста.

Секрет 9. Когда выкладываете тесто, обмакивайте ложку в воду. Оно будет хорошо отлипать.

Секрет 10. Делайте не очень большие булочки, они будут хорошо пропекаться. Для их формирования подойдет чайная ложка. Имейте в виду, что будущие эклеры увеличатся в 2 раза в размере.

Шаг 4

Выпекайте булочки в течение 20-30 минут.

Секрет 11 . Сначала булочки ставятся в горячую духовку, около 200° С. А когда они поднимутся и зазолотятся, температуру надо уменьшить до 150° С и допечь. Опасность в том, что если раньше убавить температуру, булочки упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся. Время выпечки зависит от размера булочек. Но средние эклеры пекутся примерно 15 минут при высокой температуре и 15 минут при низкой.

Секрет 12 . Чтобы определить, готовы ли булочки, нужно быстро вытащить одну. Если она не упадет от холодного воздуха, значит - готова и можно вынимать.

Секрет 13. Вторую партию булочек нужно выкладывать на холодный противень. Так что остудите его под струей воды.

Шаг 5

Булочки нужно вынуть, остудить и набить.

Секрет 14 . Когда раскладываете булочки на блюде, старайтесь сделать так, чтобы к каждой был доступ воздуха. То есть второй слой надо сделать очень редким.

Секрет 15. Заварные булочки могут легко отсыреть и превратиться в тряпку, поэтому закрывать блюдо с булочками можно только бумажными салфетками, оставлять в проветриваемых помещениях. Не ставьте булочки в холодильник.

Секрет 16. Чтобы набить булочку, надо надрезать верхушку. Для этого нужен очень острый и тонкий нож. Неплохо себя зарекомендовал для этих целей небольшой керамический ножик.

Начинки для заварных булочек

Можно набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом, даже брынзой с чесноком и с зеленью.

Творожный крем

250 г творога

250 г жирных сливок

150 г коричневого сахара

Жидкая ваниль на кончике чайной ложки

Шаг 1. Взбить сливки.

Шаг 2 . Добавить к ним сахар, творог, ваниль и снова все взбить.

Паштет

500 г куриной печени

200 г жирных сливок

100-150 г сливочного масла

1 луковица

4 ст.л. растительного масла

1 ч.л. соли

Перец по вкусу

Шаг 1. Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.

Шаг 2 . Лук нарезать полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на 2 ст.л. масла. Переложить в миску.

Шаг 3. В сковороду влить 2 ст.л. масла, разогреть и выложить печень. Обжарить до корочки со всех сторон.

Шаг 4. Поперчить, закрыть крышкой и снять с огня. Остудить до комнатной температуры.

Шаг 5. Печень и лук провернуть через мясорубку. Добавить жидкость с маслом из сковороды. Перемешать.

Шаг 6. Размягченное масло взбить миксером или блендером. Добавить к нему печень.

Шаг 7. Взбивать все и постепенно добавлять сливки. Потом посолить.

Масляный крем

300 г масла

1 банка сгущенки

1 ч.л. ванильного сахара

Шаг 1 . Масло довести до комнатной температуры. Начать взбивать миксером.

Шаг 2 . Постепенно к маслу добавлять сгущенку, не прекращая взбивать все. Внимательно следите, чтобы крем не расслоился. В конце добавить ванильный сахар.

Совет

Чем меньше ваши профитроли, тем они эффектнее выступают на праздничном столе. Но выпекать их придется очень долго. Поэтому я делаю средние булочки, они хорошо пропекаются и не отнимают много сил: две порции теста приходится печь в три захода примерно 40 минут на каждый.

Рецепты вкусных пирожных

заварное тесто для эклеров рецепт

15-20

35 минут

215 ккал

5 /5 (1 )

• Инвентарь и кухонная техника: кухонные весы (не обязательно), сотейник либо кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, ложка, вилка, сито для просеивания муки, противень, кондитерский мешок (не обязательно), кисточка для смазывания заготовок (не обязательно), пекарская бумага, кухонная плита, духовка.

Необходимые продукты

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.

История возникновения эклеров

Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.

Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.

Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.

Для того чтобы попробовать это лакомство, совсем не обязательно посещать французские рестораны либо кофейни. Приготовить пирожное возможно и в домашних условиях.

Рецепт заварного теста для эклеров

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:

1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль.

2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения.

3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты.

4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло.

5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая.

6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо.

Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.

7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо.

Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово.

8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться.

9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.

Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.

Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления.

10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом.

Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.

11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.

Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут.

12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке.

Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.

К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.

Особенности заварного теста

Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28-30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.

Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.

Секреты приготовления

Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.

Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65-70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.

При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.

Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.

Норма выпечки

Изделия из заварного теста первые 12-15 минут выпекаются при температуре 220 °С, затем при 190 °С. Для пирожных время выпечки составляет 32-40 минут, для тортов — до 35 минут. При более низкой температуре выпечки изделия поднимаются недостаточно, при более высокой получаются с разрывами на поверхности. Основными признаками готовности изделий являются светло-коричневая корочка и упругость (изделие не должно прогибаться и опадать при нажатии). Прежде чем наполнять готовое изделие кремом, его необходимо подсушить, чтобы при охлаждении оно не осело, и только потом охладить.

Какие основные ошибки могут быть совершенны в процессе приготовления теста?

1. Если у теста слишком жидкая консистенция (недостаточная заварка муки, чрезмерное количество яиц, использование муки со слабой клейковиной), то изделия не поднимутся.

2. Если же тесто будет чрезмерно густое (увеличенные пропорции муки, недостаточное количество яиц, недостаточное время замеса теста), то в этом случае изделия получатся с рваной поверхностью.

Мне кажется этот вид теста самый волшебный. То, что происходит с кондитерскими изделиями из него в духовке иначе как волшебством назвать нельзя. Они увеличиваются в размерах, становятся объемными, воздушными и невесомыми как облака. Все эти эклеры, профитроли, колечки и пирожные шу – все это и есть заварное тесто. Почему-то некоторые считают его сложным. Это совсем не так. Достаточно посмотреть подробный пошаговый рецепт с фото как оно делается, попробовать приготовить его самостоятельно хотя бы один раз и вы его полюбите и обязательно перепробуете всю возможную выпечку из него.

Заварное тесто по шагам

Тесто называют заварным, потому что мука насыпается в горячую смесь воды со сливочным маслом, т.е. заваривается. Делать это нужно оперативно, энергично мешая массу лопаткой. Это, наверное, и есть самый «сложный» момент. Дальше все будет совсем просто. Однако, давайте по порядку.

Ингредиенты:

• вода – 300мл;
• сливочное масло – 70гр;
• пшеничная мука – 170гр;
• яйца – 3-4шт;
• соль – щепотка;
• сахар – щепотка.

Как приготовить заварное тесто для эклеров – пошаговый рецепт с фото

Итак, все готово! Можно печь, выдавливая тесто из кондитерского мешочка или выкладывая ложкой, как это написано в рецепте выпечки из него.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Процесс идентичен предыдущему, но я все равно покажу фото пошагово. Не люблю быть категоричной, но этот рецепт самый лучший. Консистенция у теста получается идеальной, а это очень важно. Возможно, вы будете удивлены, что в списке продуктов яйца я укажу не в штуках, как обычно, а в граммах. И это самый важный момент рецепта. Если даже абсолютный новичок в кулинарии возьмется за приготовление заварного теста и сделает все строго по ГОСТовскому рецепту, взвесит яйца – успех ему обеспечен.

Ингредиенты на 20 эклеров:

• вода – 180мл;
• сливочное масло – 100гр;
• мука – 200гр;
• яйца – 300гр;
• соль – щепотка.

Готовим заварное тесто для эклеров по ГОСТу по шагам

Сам процесс приготовления очень похож на предыдущий, его вы можете просто отследить по фотографиям ниже.

Исключение состоит только лишь в точно выверенном количестве ингредиентов. Особенно яиц. Что такое 300 граммов? Это 5 штук крупных яиц. Как проверить? На упаковке часто бывает указан вес одного яйца. Обычно он составляет 65-75 граммов. Это в скорлупе. Без нее яйцо весит в среднем около 60 граммов. В идеале, конечно, лучше взять кулинарные весы, установить на них миску, отминусовать ее вес, разбить в нее сначала 4 яйца, посмотреть сколько граммов получилось, определить вес одного и принять решение нужно ли пятое целиком или взять от него только желток. Вот и весь секрет.

Теперь еще фото готового теста.

Что можно печь из заварного теста

Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.